Makanan + Minuman
Ketika datang untuk makan sashimi di Tokyo, ikan sejauh ini merupakan tawaran yang paling umum. Tapi itu bukan satu-satunya. Restoran juga menyajikan shikasashi (rusa), basashi (kuda), dan - mungkin yang paling diperdebatkan dari semua - torisashi (ayam). Namanya diterjemahkan secara bebas menjadi "burung mentah, " dan persis seperti apa itu terdengar: dada ayam mentah yang diiris tipis disajikan dengan garam atau saus yang beraroma.
Saya tidak pernah menyangka akan memesan ayam mentah ala sashimi. Seperti kebanyakan orang Amerika, saya tumbuh sangat ketakutan terhadap salmonella, hingga menjadi monster yang dipersonifikasikan. Sebagai seorang koki, saya mengetahui bahwa ayam yang kurang matang adalah dosa utama (saya hampir gagal dalam ujian sekolah kuliner ketika saya memasak kurang dari tiga derajat Fahrenheit). Tetapi di Jepang, negara dengan langit-langit yang mentah, rasanya adil untuk mencobanya.
Di Jepang, makan daging mentah, ikan, dan telur hanyalah bagian dari budaya makanan, yang menghargai kesederhanaan dan menghargai bahan lebih dari persiapan. Tokyo, khususnya, terkenal dengan pemandangan makanannya. Kota itu sendiri menggodaku begitu aku melihatnya dari pesawat: matahari oranye besar terbenam di atas kota yang tampak seperti tujuh gedung pencakar langit New York yang terpisah.
Saya pergi ke bar tempura yang remang-remang, makan kerang bayi yang mengambang di mangkuk miso panas, dan mengkonsumsi ramen tsukumen tebal (mie dingin yang dicelupkan ke dalam kaldu) di ruangan yang sunyi kecuali untuk menghirup. Lalu ada sperma ikan cod, natto lengket (kedelai fermentasi yang berbau kuat), dan telur mentah yang pecah di atas nasi. Ayam mentah sepertinya tidak terlalu aneh dalam konteks dikelilingi oleh banyak gaya restoran Tokyo.
Apakah makan ayam mentah aman?
Pertanyaan salmonella dan campylobacter (bakteri daging mentah umum lainnya) adalah yang rumit. Karena salmonella hidup di saluran usus ayam, pembantaian dan penjagalan yang hati-hati sangat bermanfaat dalam mencegah penyebaran salmonella. Namun, keracunan makanan dari ayam mentah masih jauh dari langka. Di AS, lebih dari satu juta orang menderita salmonella setiap tahun. Salmonella juga lazim di Jepang, dan campylobacter bertanggung jawab atas 60 persen kasus keracunan makanan di negara tersebut. Namun, restoran yakitori kelas atas, berhati-hati untuk mendapatkan ayam yang cukup bersih untuk dimakan mentah.
Sebenarnya, torisashi adalah makanan pokok di restoran yakitori Tokyo. Yakitoris terkenal dengan tusuk sate (terutama ayam) yang dimasak di atas panggangan arang api terbuka. Anda akan menemukan setiap bagian burung secara harfiah - tembolok, limpa, bahkan tiga jenis tulang rawan - dan torisashi hanyalah cara lain untuk memamerkan daging. Pada menu, ada tiga pilihan: torisashi (sepenuhnya mentah), toriwasa (dipanggang kurang dari 10 detik), dan chicken tartare.
Saya pertama kali mencobanya di Toriyoshi, sebuah yakitori di ruang bawah tanah di lingkungan Minato Tokyo. Itu diiris tipis, menyebar di piring dingin, dan atasnya dengan parutan jahe, shiso, dan cuka. Dagingnya lembut, agak manis, dan hanya sedikit “ayam-y.” Teksturnya mirip dengan tuna mentah, dan rasa dagingnya yang halus sebagian besar ditutupi oleh jahe. Duduk di sebuah ruangan yang dikelilingi oleh kerumunan orang yang membanting bir dan mengisap paha ayam setengah matang membantu melunakkan, jika tidak sepenuhnya menghilangkan, ketakutan saya.
Torisashi berasal dari dada ayam atau tenderloin, otot terjauh dari usus burung, membuatnya paling tidak mungkin terinfeksi salmonella. Ditambah lagi, koki yakitori sangat teliti untuk menemukan daging segar, berkualitas tinggi. Di sebagian besar tempat yakitori, ayam tersebut bersumber dari peternakan setempat dan disembelih segera sebelum disajikan. Di Toriki, tempat yakitori favorit mendiang Anthony Bourdain, koki dan pemilik Kunio Aihara membunuh ayam-ayamnya sendiri di pagi hari sebelum ia melayani mereka.
Jelas penting untuk menghindari makan ayam mentah di rumah atau di mana saja yang tidak dapat dipertanggungjawabkan. Ada satu restoran di Amerika yang menyajikannya: Ippuku, restoran izakaya yang sangat terkenal di Berkley, California, yang menyajikan ayam tartare dengan telur puyuh mentah. Selain itu, tetaplah ke Jepang. Jika Anda berada di Tokyo, ini adalah beberapa tempat untuk mencoba ayam mentah untuk pertama kalinya.
Catatan: Burung yang baru dibunuh dan sehat yang telah diproses dan ditangani dengan benar sangat kecil kemungkinannya untuk membuat Anda sakit, tetapi masih ada risiko yang terlibat. Siapa pun yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang terganggu harus menghindari ayam mentah, bersama dengan semua daging mentah, telur, dan ikan.
Tempat makan sashimi ayam mentah di Tokyo
Toriyoshi: Tempat bawah tanah ini agak sulit ditemukan di bagian utara lingkungan Minato. Itu berjalan baik dari stasiun kereta bawah tanah Hiro-o tetapi layak perjalanan. Turuni tangga yang berkelok-kelok dan melalui pintu bertirai menuju ruang yang hangat dan penuh sesak di mana para koki akan berteriak “Irasshaimase” secara serempak dan menggerakkan Anda untuk duduk. Duduklah di bar jika Anda bisa, dan pesan semuanya. Selain ayam bakar dan mentah, cobalah bunga lotus dan kacang gingko. Ada banyak pilihan bir Jepang juga.
Toriki: Tempat ini ditampilkan pada No Pemesanan Anthony Bourdain di 2008, dan itu layak untuk hype. Koki masih membunuh ayamnya sendiri dan sumber mereka dari peternakan yang memelihara burung mereka di dalam ruangan, menjaga daging empuk dan membantu mencegah penyakit. Ia berspesialisasi dalam toriwasa, daging dada yang agak menyengat, disajikan dengan sedikit wasabi. Tersedia menu bahasa Inggris, menjadikannya turis ramah tanpa merasa turis.
Birdland: Ini adalah salah satu sendi yakitori berbintang Michelin Tokyo, tepat di sebelah Sukiyabashi Jiro di stasiun kereta bawah tanah Ginza. Biasanya hanya mencicipi menu, tetapi jika tidak sibuk mereka akan membiarkan Anda memesan a la carte. Sedikit di sisi pricey tetapi layak untuk berbelanja secara Royal.
