Restoran
"Nikkei" hanya terdengar seperti kata yang akan digunakan orang salah.
Anda hampir dapat mendengar setengah lusin orang duduk di sekitar meja yang menyala ungu di beberapa hotspot SoHo menanyakan hal-hal seperti, “Apakah gurita malam ini Nikkei? Mungkin Anda bisa kembali dan bertanya kepada koki."
Sementara pelayan terlihat bingung dengan bunyi lonceng lain, “Kylie ONLY makan Nikkei sekarang. Ini seperti sushi, tapi lebih rendah karbohidrat.”
"Dan, seperti, semua ikan harus diterbangkan dari Peru, " kata yang lain.
"Dan mereka mencampurnya dengan enam jenis buah delima yang berbeda, " pipa lain di atas Martini. "Nikkei adalah segalanya."
Secara teori, semua orang dalam situasi hipotetis ini benar. Nikkei bisa menjadi segalanya. Dengan hampir seabad sejarah dan hanya segelintir restoran yang menyajikannya, tidak ada cukup tradisi untuk benar-benar mengatakan apa itu Nikkei dan apa yang bukan. Itu bukan untuk mengatakan Nikkei adalah restoran non-istilah ambigu berikutnya yang menggunakan menu mereka untuk terdengar avant-garde, seperti “farm-to-table.” Tapi itu jauh lebih sulit untuk didefinisikan daripada, katakanlah, makanan Cina, yang kita semua kenal ketika kita melihatnya.
Bahkan mereka yang membuat makanan Peru yang dipengaruhi Jepang ini tidak sering memiliki jawaban langsung ketika Anda bertanya kepada mereka apa yang membuat sesuatu Nikkei. Namun saat ini menjadi tren terpanas di restoran selama setahun terakhir, para koki di seluruh dunia dengan cepat menemukan definisi mereka sendiri.
Bagaimana Nikkei ditemukan
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" sama sekali bukan nama masakan, melainkan istilah untuk orang Jepang yang tinggal di luar Jepang. Nikkei makanan dimulai dengan Jepang yang pindah ke Peru sekitar 1889 untuk bekerja di ladang tebu. Beberapa komunitas imigran yang datang membuka restoran. Karena tidak memiliki banyak bahan tradisional, mereka mulai menggunakan teknik memasak Jepang dengan barang-barang yang bisa mereka temukan secara lokal.
Ambil hidangan ikan yang diiris tipis seperti ceviche yang disebut tiradito, misalnya. Ini flash-dimasak dalam jeruk dan telah menjadi makanan pokok pada menu Nikkei. Biasanya disajikan dengan jalapeno, bahan yang ditambahkan dari Peru.
“Ceviche adalah orang Peru, terus menerus,” kata Kurt Zdesar, yang restoran Chotto Mattenya membawa masakan Nikkei ke London, Miami, dan segera Toronto. “Orang Peru memiliki banyak limau, dan itu memungkinkan mereka memelihara ikan. Ceviche yang Anda anggap Nikkei sekarang bukan tentang melestarikan, ini tentang menambahkan rasa. Jadi mungkin bukan jeruk nipis, Anda menggunakan yuzu. Ini adalah inspirasi yang berkembang dari teknik Jepang.”
Ini mungkin membuat orang berpikir bahwa definisi Nikkei yang longgar adalah makanan Peru yang dibuat dengan teknik Jepang. Tetapi itu pun agak terlalu membatasi.
Pada sore yang cerah di Miami, Diego Oka, koki eksekutif di La Mar Miami, memesan sepiring ungu gurita yang diiris tipis-tipis dengan saus ringan yang disebut pulpo al olivo.
“Ini gurita, zaitun Peru, minyak zaitun, dan alpukat,” Oka menjelaskan sambil mendorong pulpo di mulutnya dengan cracker. “Tidak ada bahan Jepang dalam hal ini, tetapi itu diciptakan oleh koki Nikkei, Rosita Yiruma, [yang] sangat terkenal. Ini bukan hidangan Peru, tapi dari masakan Nikkei.”
Dia juga menyebutkan kakap hitam yang dimasak dalam kerak garam dari Humberto Santo, koki Nikkei Peru lainnya.
“Ini sangat baru, tidak ada resep tradisional,” kata Oka. “Setiap koki mewakili apa yang mereka pikir adalah makanan Nikkei. Ini fusi tetapi bisa menjadi fusi jika Anda salah melakukannya. Anda harus menghormati budaya Peru dan budaya Jepang. Anda tidak bisa hanya menaruh kecap di salad ini dan mengatakan itu adalah salad Nikkei. Atau jika Anda memasak sushi dengan ceviche, Anda harus menghargai nasi. Tekniknya. Ikan. Kemudian lakukan leche de tigre dengan menghormati rasa Peru, lalu gabungkan.”
Nobu membawa Nikkei ke Amerika
Foto: Mandarin Oriental Miami
Meskipun restoran Nikkei tampaknya bermunculan seperti persendian burger gourmet lima tahun yang lalu, gaya ini tidak banyak ditemukan di luar Peru sampai tahun 1980-an. Saat itulah seorang koki sushi dari Matsuei Lima membuka tempat sendiri di Los Angeles. Namanya adalah Nobuyuki Matsuhisa. Restorannya, Nobu.
"Orang-orang berpikir Nobu adalah orang Jepang, tetapi jika Anda membaca menu Nobu, ia menggunakan semua bahan-bahan Peru ini, " kata Oka. "Ini aji amarillo, antikiko, tiraditos, aji panca."
Nobu adalah orang pertama yang benar-benar membawa Nikkei ke Amerika, kemudian bergabung dengan sesama jaringan restoran mewah Zuma. Tapi itu tidak sampai baru-baru ini menjadi tersedia untuk orang-orang yang tidak mampu membayar $ 250 per orang untuk makan malam.
Sekarang Anda akan menemukan tempat-tempat seperti Susheria di Washington, DC, yang memiliki menu hidangan Nikkei yang dapat didekati. Vegas memiliki restoran Nikkei bernama Once in The Venetian yang dimiliki oleh Ricardo Zarate, salah satu orang yang membantu membuka Zuma. Anda bahkan dapat menemukan Nikkei di ruang makanan, seperti Itamae di Pasar St Roch Miami. Kokinya baru saja dinominasikan untuk penghargaan James Beard.
"Ketika kami pertama kali dibuka, saya harus mendidik pasar bahwa ini bukan Jepang, itu adalah Peru-Jepang, " kata Chotto Matte's Zdesar. "Sekarang di London, mungkin ada 20-30 tempat melakukan hal yang sama."
Mengapa Anda akan melihat masakan Nikkei di mana-mana
Jadi mengapa, tiba-tiba, adalah dunia jatuh cinta dengan masakan berusia 100 tahun yang baru saja mereka temukan? Beberapa di antaranya didorong oleh twist yang menarik pada familiar.
“Masakan Nikkei dapat menyebar ke seluruh dunia karena meskipun orang tidak tahu makanan Peru, mereka tahu makanan Jepang,” kata Zarate, yang memiliki Once. "Tapi itu adalah profil rasa yang sangat berbeda, jadi itu menarik bagi siapa pun di dunia."
Bagian dari pertumbuhan juga datang dari pengakuan Lima sebagai tujuan kuliner kelas dunia. Dua restoran Nikkeinya yang paling terkenal, Maido dan Central, keduanya masuk dalam 10 besar San Pellegrino yang membanggakan 50 Restoran Terbaik di daftar Dunia. Tanyakan siapa saja yang baru saja ke Lima bagaimana makanannya, dan itu seperti meminta seseorang untuk memberi tahu Anda tentang Crossfit.
Bahkan jika Anda tidak punya waktu untuk mendengarkan (atau pergi ke Lima), hanya dengan mendengarkan citarasanya akan membuat Anda bersemangat tentang Nikkei.
"Bahan-bahan Peru dan Jepang berpadu sempurna, " kata Oka. “Anda menaruh paprika Peru dengan kecap, itu sempurna. Asam dengan rasa asin."
Foto: Mandarin Oriental Miami
Tapi popularitas Nikkei mungkin ada hubungannya dengan hidangan rendah karbohidrat, rendah lemak seperti halnya rasanya enak.
“Ini sangat populer karena mudah dimakan berulang kali,” kata Chotto Matte's Zdesar. “Tidak ada krim atau lemak dalam makanan ini. Ini benar-benar ramping tetapi penuh rasa."
Karena makanannya sehat, menurut Zdesar, orang akan lebih sering makan di restoran karena mereka tidak akan terbebani. Yang berarti pelanggan berulang lebih banyak untuk restoran.
“Saya pikir saya makan setiap hari di restoran ini, dan saya selalu menantikannya. Jadi saya tahu itu artinya bisa dimakan secara teratur,”katanya. “Jika pelanggan datang untuk dim sum sebulan sekali, mereka akan datang seminggu sekali untuk ini, dengan mudah. Dengan audiensi yang sama, kami memiliki daya tarik yang jauh lebih besar, dan lebih teratur.”
Inilah sebabnya mengapa tempat-tempat lain, seperti Susheria, memiliki mata untuk memperluas jauh melewati titik kuliner Amerika.
"Saya tidak berpikir akan ada satu di setiap sudut, tetapi saya bisa melihat empat atau lima di kota-kota besar, " kata pemilik Susheria Mauricio Fraga Rosenfeld. “Itu rencana kami, untuk memindahkan kota ke kota. Saya telah melihat beberapa [kelompok restoran] lainnya melakukan makan lebih santai. Jadi itu bisa menjadi hal yang biasa saja.”
Ketika orang-orang Amerika yang sadar akan kesehatan dan Keto-gila mulai menemukan hibrida kecil Latino-Asia yang gila ini yang kita sebut Nikkei, itu kemungkinan akan menjadi lebih mudah diakses. Meskipun aturan untuk apa itu longgar, rasanya unik, dan gayanya belum mencapai tingkat kejenuhan sushi. Apakah itu melanjutkan momentumnya atau berevolusi menjadi sesuatu yang lain masih harus dilihat. Tetapi selama orang terus membicarakannya (bahkan tanpa tahu apa artinya), itu akan tetap panas.
