Makanan + Minuman
Sebagian besar orang Amerika, terlepas dari kelancaran mereka dalam luasnya masakan Asia, telah mencoba kecap yang dituangkan dari sebotol Kikkoman merah, sebuah makanan pokok di pantry rumah tangga dan restoran yang tak terhitung jumlahnya. Namun, hanya sedikit orang di AS yang mengalami kecap yang langka dan berkualitas tinggi, yang puncaknya adalah usia salju. Mencicipinya akan mengubah pemahaman Anda tentang apa yang bisa dilakukan oleh kecap asin - jika Anda bisa mendapatkan botol.
Kecap berusia salju adalah spesialisasi dari Prefektur Niigata di Jepang. Itu dekat dengan air, dan pegunungan berguncang melalui wilayah itu, membuat salju turun begitu umum sehingga Niigata umumnya disebut sebagai "negara salju." Suatu metode untuk menua kecap dengan sempurna muncul 400 tahun yang lalu di iklim musim dingin ini, di mana salju digunakan sebagai "kulkas alami" untuk nama shoyu, yang merupakan kecap mentah (atau tidak dipasteurisasi).
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - sebuah restoran Jepang dengan lokasi di Boston, New York, dan Miami - adalah satu-satunya restoran di Amerika Serikat dengan kecap asin berumur salju di dalam menu, khususnya merek yang disebut Yukimuro-Yuraka. Ini adalah kudeta kuliner untuk Zuma, yang bangga bukan hanya karena rasa kecap asinnya yang sudah bersalju (lebih banyak tentang itu segera), tetapi juga cara pembuatannya.
"Dewasa ini, karena permintaan akan kecap sangat tinggi, sebagian besar pabrik kecap kedelai membeli kedelai dari Kanada atau Cina, " jelas kepala koki di Zuma New York, Oliver Lange, di mana Yukimuro-Yuraka disajikan dengan sushi dan kursus mencicipi sashimi.
Sebaliknya, di Hokushoku, perusahaan yang memproduksi Yukimuro-Yuraka, hampir semua bahan untuk kecap ini bersumber di Jepang. Kedelai dan air berasal dari Niigata, garam dari Nagasaki, gandum dikirim dari Gunma terdekat. Dan berpegang pada bahan-bahan lokal bukanlah satu-satunya cara yang lebih baik bagi lingkungan.
Meskipun munculnya kulkas listrik hampir memadamkan praktik penuaan salju, beberapa produsen di Niigata berpegang pada praktik tersebut. Perusahaan lain yang memproduksi kecap berumur salju, Echigo-Yukimuro, mengklaim bahwa setiap ton salju yang digunakan berjumlah 30 kilogram pengurangan emisi karbon dioksida yang akan dilepaskan dari menjaga kecap dingin dengan menggunakan pendingin tradisional. Echigo-Yukimuro menggunakan sebanyak 700 ton salju setiap tahun untuk menua usia produk-produknya, yang, selain kecap, termasuk hal-hal seperti teh, ikan, dan sake.
"Ini adalah metode yang sangat ramah lingkungan untuk menua kecap, " kata Lange. "Ini lebih berkelanjutan."
Kedelai itu sendiri sudah difermentasi pada saat botol-botol itu berakhir di yukimuro, ruang tertutup salju tempat mereka akan berumur satu hingga empat bulan tambahan. Suhu di dalam yukimuro tetap konstan, tidak ada cahaya luar yang diizinkan masuk ke ruangan, dan kelembaban tinggi yukimuro memastikan saus kedelai tidak mengering. Ruangan itu bebas dari getaran, juga - benar-benar diam.
Keadaan ruangan ini disebut seichi, aman dari pengaruh di luar pintu yukimuro. Kecap kedelai ini benar-benar kurang stres dan karenanya matang dengan lembut, tanpa kesegarannya menurun seiring waktu.
Prosesnya mungkin terdengar sulit, tetapi bermanfaat. Kebanyakan orang hanya akan tahu kecap sebagai bumbu yang dimaksudkan untuk menambah rasa asin. Sebaliknya, kecap tua yang mengandung salju itu halus dan halus, sengaja mengandung natrium rendah dan viskositas sedikit lebih tebal. Ini hampir tidak memiliki rasa sendiri; tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan kompleksitas hidangan lainnya.
"Dalam hal rasa, itu jauh lebih lembut, " kata Lange. “Rasanya lebih seimbang. Beberapa kecap asin sangat agresif dalam rasa asin, agak terlalu tajam atau tajam. Tapi kecap ini … mendukung bahan-bahannya, itu menghasilkan lebih banyak rasa.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Baru-baru ini saya berkesempatan mencobanya sendiri di Zuma. Saus kedelai tiba di meja kami dalam botol kaca kokoh dan tidak berlabel di samping potongan wasabi, yang baru saja diparut di depan kami. Dengan hati-hati aku mengetuk perut tebal tuna merah ruby yang kaya ke dalam kecap - hanya dengan satu sentuhan - dan menggigitnya.
Kecap itu sendiri tidak terlalu asam, dan salinitasnya bahkan tidak bisa dikatakan garing. Namun untuk mengatakan itu hambar juga tidak tepat. Saus kedelai usia salju Yukimuro-Yuraka sederhana, segar, dan ringan - semilir garam yang melewati palet Anda kemudian larut. Rasa yang sudah ilahi dari perut tuna muncul; kecap berhasil menggarisbawahi, bahkan menekankan, ikan lezat ini tetapi tidak pernah membuatnya kewalahan. Perut tuna itu sendiri meleleh di lidahku seperti kenop mentega laut.
"Aku belum pernah merasakan sesuatu yang segar ini, " kata koki sushi eksekutif Zuma, Kwang Kim, tentang kecap yukimuro ketika dia mampir ke meja kami untuk menyapa.
Saat ini, Zuma masih satu-satunya tempat di negara di mana Anda dapat mencoba kecap Hokushoku yang berumur salju (Chef Kim bercanda bahwa ia berharap tetap seperti itu untuk masa mendatang, karena berbicara banyak tentang kualitas restorannya). Ada sangat sedikit perusahaan yang memproduksi kecap tua yang hampir tidak mungkin ditemukan di luar Jepang. Dalam penelitian saya sendiri, saya bahkan tidak dapat menggali tempat untuk mengambil botol secara online. Jika Anda ingin merasakan sendiri, itu harus di Zuma.
Restoran ini telah menjadi duta besar harta karun kuliner yang mungkin tak terduga. Lange mengatakan dia menemukan itu saat dalam perjalanan penelitian mengunjungi pabrik sake dan pertanian padi di Niigata. Sangat mudah untuk melihat mengapa Lange begitu tertarik padanya. Di atas piring yang jauh lebih mencolok, makanan yang menarik perhatian, kecap Yukimuro-Yuraka bertindak sebagai lampu sorot, membuat semua orang terlihat baik sambil membatasi diri ke latar belakang.
Ini seharusnya tidak menjadi berita, setidaknya tidak untuk orang yang akrab dengan sushi. Kecap berkualitas tinggi tidak akan pernah mengalahkan potongan ikan mahal. Namun proses yang sulit di mana kecap tua yang dihasilkan salju membedakannya. Kepedulian terhadap ahli penuaan salju Niigata yang memperlakukan bahan sederhana ini yang menurut kebanyakan orang, cukup adil, dianggap sebagai pengingat akan status terhormatnya dalam masakan Japense. Mencicipinya bersama sushi dan sashimi adalah untuk melihat sekilas betapa luar biasanya makanan ketika bahan-bahannya diperlakukan dengan hormat.
