Perjalanan
Bekerja sebagai sukarelawan di pertanian organik di seluruh dunia, saya menikmati memetik buah dan sayuran, menyiapkan makanan sendiri, dan mengawetkannya tanpa beku dan / atau pengalengan. Selama ribuan tahun, nenek moyang kita menggunakan fermentasi untuk membuat makanan dengan nilai gizi yang jauh lebih tinggi dari yang kebanyakan kita makan saat ini - bangsa Sumeria menyembah bir; di Arktik, ikan difermentasi hingga konsistensi bubur; Suku-suku Afrika minum bir sorgum dan makan bubur millet yang difermentasi.
Bill Mollison, salah satu pendiri Permakultur dan penulis Buku Permakultur Fermentasi dan Nutrisi Manusia, menulis bahwa kita mungkin berevolusi bersama dengan mikroorganisme yang digunakan dalam budidaya makanan, yang telah kita bawa ke mana pun kita bermigrasi. Kita selalu berada dalam hubungan timbal balik dengan sebagian besar mikroorganisme ini, dan mereka memainkan peran kunci dalam keseimbangan tubuh kita, terutama yang bekerja untuk sistem pencernaan.
Keingintahuan saya yang tumbuh bersama dengan latar belakang ilmiah saya membawa saya untuk menyelidiki dunia yang menarik ini dan untuk bereksperimen dengan fermentasi.
Ketika saya menemukan manfaat besar dari praktik kuno, saya bertanya-tanya mengapa makanan fermentasi tidak begitu sering tersedia secara komersial di Barat. Sebaliknya, industri makanan olahan sebenarnya memanipulasi, memalsukan, dan memperlakukan bahan-bahan asli produk makanan melalui proses kimia. Misalnya, orang Amerika biasa membuat saus tomat yang difermentasi lacto dan menikmati di rumah. Sekarang mereka setiap tahun mengonsumsi setengah miliar botol kecap yang tidak mengandung enzim hidup, tetapi cuka suling dan sejumlah besar sirup jagung fruktosa tinggi.
Foto: sleepyneko
Acar komersial tidak difermentasi, tetapi dibuat dengan cuka, dan asinan kubis komersial telah dipasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses memanaskan makanan, biasanya berupa cairan, ke suhu tinggi untuk mengurangi patogen yang layak dan menghancurkan semua enzim juga - enzim yang membantu tubuh menyerap nutrisi penting.
Metode dehidrasi komersial modern mengoksidasi kolesterol dalam susu bubuk, menjadikannya berbahaya bagi arteri, dan pengeringan suhu tinggi juga menciptakan senyawa nitrat dalam jumlah besar, yang merupakan karsinogen kuat. Tapi itu tidak semua yang pasteurisasi lakukan untuk makanan kita. Panas mengubah kisaran asam amino lisin dan tirosin, membuat seluruh kompleks protein kurang tersedia. Ini mempromosikan ketengikan asam lemak tak jenuh dan penghancuran vitamin. Sederhananya: Itu tidak sehat.
Eksperimen saya
Dapur pedesaan dari pertanian organik di desa terpencil Panama menjadi laboratorium pribadi saya. Saya membuat brews bubbly spesial, keju, dan acar lezat untuk teman perjalanan saya yang tercengang. Dan ini baru permulaan.
Saya sangat terkejut dengan berbagai makanan gourmet yang mungkin dibuat dengan teknik fermentasi kuno. Saya mulai dengan resep sederhana, dengan antusias mengganti beberapa bahan, dan menggunakan sayuran dari kebun kami. Setelah mengobrol dengan sukarelawan di pertanian, saya menyadari bahwa sayuran seperti labu tumbuh dengan cepat dan liar di kebun kami, tetapi tidak ada yang bersemangat memakannya karena dagingnya yang hambar. Chayote adalah labu asli yang dapat dimakan dari Mesoamerica, mudah ditemukan hampir di mana-mana. Saya menggunakan resep sauerkraut tradisional Jerman, dan menyiapkan labu dengan cara berikut:
Resep Sauerchayote
Bahan (untuk 4 liter):
2 kg labu siam
3 sendok makan garam laut
1 kepala bawang putih
Proses:
- Potong atau parut chayote, halus atau kasar, dan tempatkan dalam mangkuk besar saat Anda memotongnya.
- Taburkan garam pada labu saat Anda pergi. Gunakan lebih banyak garam di musim panas, lebih sedikit di musim dingin.
- Tambahkan bawang putih dan sayuran lainnya jika Anda suka (wortel, kubis, kubis Brussel) atau rempah-rempah. Percobaan!
- Campur bahan bersama-sama dan masukkan ke dalam tempayan dan tempel keras-keras. Ini membantu memaksa air keluar dari labu siam.
- Tutupi labu dengan piring atau tutup yang pas di dalam tempayan. Tempatkan berat bersih di sampul. Kemudian, tutup dengan kain untuk menjaga debu dan terbang keluar.
- Tekan berat badan untuk menambah tekanan. Terus lakukan ini secara berkala (setiap beberapa jam) sampai air garam naik di atas tutupnya.
- Biarkan tempayan berfermentasi di lantai dasar yang dingin atau di sudut yang aman.
- Periksa chayote setiap hari atau dua. Volume harus dikurangi saat fermentasi berlangsung.
Jangka waktu: 1 hingga 4 minggu
Beberapa kiat bermanfaat untuk eksperimen Anda sendiri
Resep sederhana dapat ditemukan di internet, dan dalam kebanyakan kasus saya membeli atau menggunakan kembali beberapa botol atau crocks dan starter budaya. Semuanya adalah alat dan bahan yang tidak mahal, tersedia secara global atau dapat diproduksi ulang. Sebagai seorang pemula, saya mulai dengan resep dasar seperti asinan kubis dan fermentasi sayuran. Tetap sederhana.
Selama perjalanan saya, saya menemukan resep kuno dan budaya asli yang memfermentasi makanan. Misalnya, orang Swiss mengonsumsi produk susu fermentasi; Kue fermentasi Skotlandia; orang Prancis suka anggur dan keju; Orang Rusia minum rye Kvass dan kombucha (teh fermentasi). Di beberapa daerah Asia, kecap, miso, sake, jahe acar, lobak daikon, dan sayuran lainnya sangat penting, dan di Korea kimchi pedas adalah hidangan nasional. Saya menjelajahi, mencatat, dan bereksperimen.
Apakah makanan fermentasi hidup berkontribusi pada kehidupan yang panjang dan sehat?
Cerita rakyat dari berbagai budaya berkorelasi panjang umur dengan makanan seperti yogurt dan miso, dan banyak peneliti telah menemukan bukti yang jelas untuk mendukung hubungan ini. Sebagai seorang ahli biologi dan sebagai makhluk rasional, saya tidak berpikir kita bisa mengurangi rahasia umur panjang menjadi hanya satu produk atau praktik. Hidup itu penuh dengan variabel, dan setiap orang itu unik.
Yang mengatakan, saya percaya fermentasi adalah keajaiban sehari-hari; itu adalah cara yang menyenangkan untuk memasukkan alam liar ke dalam tubuh kita dan menjadi satu dengan dunia alami. Keharmonisan yang diperbarui ini, pada akhirnya, merupakan bumbu rahasia hidup bahagia dan sehat saya.
