Makanan + Minuman
Ketika berpikir tentang masakan Prancis, orang asing sering mempertimbangkan daging sapi bourguignon, ratatouille, dan croissant. Mereka jarang berpikir cervelle de canut, tablier de sapeur, atau praline. Namun, makanan dan hidangan ini sama terkenalnya di seluruh Prancis, dan mereka memiliki satu kesamaan: koneksi ke Lyon, hotspot gastronomi Prancis yang kadang-kadang disebut "perut Prancis."
Pada pukul 10:00 pagi di distrik Croix-Rousse, Lyon, ciri khas makanan kota sudah terlihat. Di toko roti Boulangerie des Chartreux, pengumpul limbah di rompi jeruk mengudap kopi dan tarte à la praline. Menuruni, di restoran yang disebut bouchon yang berspesialisasi dalam masakan Lyonnaise, dapur membantu menyiapkan cukup saus Nantua untuk disajikan bersama quenelles hari itu. Di seluruh penjuru kota, jika matahari terbenam dan ujian sudah selesai, siswa akan siap piknik, membuat cervelle de canut dari awal atau membeli sosis yang disebut rosette de Lyon dalam perjalanan mereka ke taman.
Apa yang membuat masakan Lyonnaise menjadi ikon bagi orang Prancis bukanlah teknik, atau beberapa nama koki terkenal di dunia. Ini adalah obsesi penduduk setempat terhadapnya, rasa identitas yang kuat yang diberikannya kepada mereka, dan kisah di baliknya - beberapa berhubungan, beberapa berbatasan dengan epik. Semua kisah ini menjadikan Lyon seperti sekarang ini: pusat ekonomi yang berkembang dan situs Warisan Dunia UNESCO.
Pada tahun 1935, kritikus makanan terkenal Maurice Edmond Sailland (lebih dikenal sebagai Curnonski, atau dengan julukan "Prince of Gastronomy") menyatakan bahwa Lyon adalah Ibu Kota Dunia Gastronomi. Judul macet, setidaknya di Prancis. Orang Prancis datang ke Lyon untuk masakan lokal dan membawa pulang makanan.
Untuk mulai memahami alasannya, Anda harus mulai dengan makan tiga macam.
Makanan Pembuka: cervelle de canut ("otak pekerja sutra")
Cervelle de canut memiliki sedikit nama yang tidak menggugah selera bagi mereka yang tidak tahu, tetapi sejarah menjelaskan semuanya.
Pada awal 1800-an, La Croix-Rousse adalah area kelas pekerja tempat pekerja sutra kerah biru membuat produk yang membangun ketenaran dan kekayaan Lyon. Mereka, dengan cara merendahkan, disebut canuts. Setiap pagi, canuts beristirahat dan berbagi makanan mâchons - sepiring makanan ringan lokal, seperti anggur merah, tripes, saucisson (sosis kering), dan apa yang mereka sebut claqueret, yang merupakan campuran sapi dan kambing krim yang berpengalaman keju
Canuts memberontak terhadap kondisi kerja yang buruk di tahun 1830-an. Ratusan orang meninggal ketika kaum borjuis berbalik melawan kelas pekerja di Croix-Rousse. Selama pemberontakan, menurut cerita rakyat setempat, kaum borjuis mulai menyebut bagian claqueret dari makanan canut “cervelle de canut,” atau otak canut. Teori lain adalah bahwa menyebut hidangan keju cervelle de canut mengolok-olok kemiskinan Canut karena mereka tidak mampu membeli makanan berbasis daging.
Para pekerja sutra kalah. Cervelle de canut, bagaimanapun, menjadi terkenal dalam prosesnya. Saat ini, tidak ada seorang pun di Lyon yang menggunakan istilah claqueret lagi: cervelle de canut adalah satu-satunya nama yang tepat untuknya, dan kata canut pada akhirnya dikatakan dengan bangga.
Hidangan utama: tablier de sapeur ("celemek sapper")
Kisah tablier de sapeur adalah tentang pencari ranjau (seorang insinyur tempur di ketentaraan) bernama Boniface de Castellane dan seorang wanita kuat bernama Léa Bidaut.
Pada pertengahan 1800-an, Castellane adalah gubernur militer Lyon, di mana ia mendapatkan reputasi di antara penduduk setempat sebagai seorang pria dengan selera yang tidak masuk akal untuk babat. Hidangan babat Lyon dibuat dengan gras-double yang diasinkan dan digoreng, yang terutama merupakan lapisan luar rumen sapi (yang pertama dari empat perut sapi).
Resep terbaik untuk tablier de sapeur disebut sebagai Léa Bidaut's. La Mère Léa adalah salah satu mères lyonnaises yang terkenal ("Ibu-ibu Lyonnaise"). Wanita-wanita yang dibesarkan secara sederhana ini, yang sebelumnya dipekerjakan sebagai koki di rumah tangga borjuis, membuka bistro dan restoran di Lyon dari akhir abad ke-18 hingga abad ke-20. Mereka menyajikan makanan yang menenangkan bagi para pekerja kerah biru, dan makanan itu begitu enak sehingga segera menarik lebih banyak pekerjaan baik dan kritik dari seluruh Prancis. Para wanita ini benar-benar menciptakan masakan Lyon.
Bidaut pensiun pada 1981 dan meninggal pada 1996 pada usia 88 tahun. Restorannya, La Voûte, chez Léa, masih ada dan masih menyajikan tablier de sapeur. Orang-orang mengingatnya sebagai seorang wanita yang berpikiran bebas dan pemarah, yang mencari barang-barang yang dibuang di Saint-Antoine Market untuk membuat hidangan yang luar biasa sambil menyimpan setiap sen yang dia bisa. Yang terpenting, orang-orang ingat kereta yang akan ia dorong di pasar. Dia telah menggantungkan tanda di atasnya bertuliskan, Perhatian, femme yang faible, mais forte en gueule - yang secara kasar diterjemahkan sebagai "Waspadalah: wanita yang lemah, tapi neraka dari yang bersuara kuat."
Makanan penutup: tarte à la praline ("praline tart")
Tarte à la praline diduga berasal dari koki abad ke-17 bernama Clément Jaluzot, yang bekerja untuk Pangeran Plessis-Praslin. Suatu hari, ia melihat seorang karyawan dengan almond di satu tangan dan gula di tangan lainnya, makan keduanya pada waktu yang bersamaan. Si juru masak berpikir itu adalah ide yang bagus, jadi dia menggiling almond dengan gula merah dan menyajikannya saat makan malam. Para tamu sangat menyukainya sehingga Pangeran Plessis-Praslin mulai membual bahwa ia menciptakan resep itu. Jadi si juru masak tidak punya pilihan selain menamai Count, dan kemudian dikenal sebagai praline.
Selanjutnya dipopulerkan satu abad kemudian oleh Françoise Guilloud dan suaminya tukang roti, Pierre Labully, dari kota terdekat Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud memberinya resep keluarga untuk brioche yang dihiasi dengan praline. Tukang roti menjualnya sebagai gâteau de Saint Genix (kue Saint Genix), dan pelanggannya menyukainya - terutama praline. Ketika putra Labully mengambil alih bisnis keluarga, ia memasukkan banyak praline ke dalam adonan - langkah berani yang membuka jalan menuju ekstravaganza praline modern dalam masakan Lyon.
Toko roti Lyon hari ini menjual segala macam makanan penutup berbasis praline seperti tarte à la praline yang ikonis. Anda juga akan menemukan brioche à la praline versi high-end yang sangat baik di toko roti Pralus; ada satu di Croix-Rousse dan setiap Minggu pagi, orang-orang berbaris di depannya, sering meninggalkan rak-rak kosong pada pukul 11:00 pagi.
