Makanan + Minuman
Lanskap kuliner Meksiko yang beragam memiliki jejak dari banyak kelompok budaya yang telah membentuk sejarah wilayah tersebut. Ada pan dulce, atau roti manis, yang didasarkan pada roti yang dibawa oleh tukang roti Prancis abad ke-17 ke Meksiko, dan pendeta taco klasik yang terinspirasi oleh shawarma yang diperkenalkan oleh imigran Lebanon pada pergantian abad ke-20. Lalu ada tanaman, hewan, dan teknik memasak yang diperkenalkan oleh orang Spanyol.
Meskipun makanan Meksiko saat ini adalah hibrida, makanan ini masih berlimpah dengan hidangan, bahan, dan teknik yang mendahului penjajahan Eropa. Negara bagian Oaxaca adalah salah satu tempat terbaik untuk melihat masakan ini. Oaxaca memiliki populasi penduduk asli terbesar di Meksiko, dan tradisi yang dipelihara oleh 16 kelompok pribuminya merupakan warisan budaya yang berumur ribuan tahun. Selain itu, iklim mikro yang bervariasi di negara bagian memungkinkannya menghasilkan kekayaan tanaman dan tumbuhan asli yang berkontribusi pada keragaman masakannya.
Berjalan-jalanlah di jalanan Oaxaca atau ke dapurnya dan Anda akan menemukan unsur-unsur warisan asli negara bagian ini dalam segala hal mulai dari penggunaan teknik memasak kuno hingga bahan-bahan tradisional. Baik Anda makan di warung pasar atau di restoran kelas atas, koki akan menggunakan molinillo (kocokan kayu) untuk membuat busa di atas cokelat panas dan molcajete (lesung dan alu batu) untuk menggiling salsas dan pasta. Tortilla dimasak di atas komal (wajan datar), sering di atas oven kayu tradisional yang dikipasi oleh anyaman daun palem. Makanan pokok pra-Kolombia seperti cabai, tomat, jagung, kacang-kacangan, dan labu terus membentuk tulang punggung masakan, dan banyak makanan paling terkenal di negara bagian ini, seperti tahi lalat dan chapuline (belalang), telah disiapkan sejak zaman pra-kolonial.
Ini adalah 11 makanan dengan asal pra-Hispanik yang tidak boleh Anda lewatkan di Oaxaca.
1. Atol
Sulit untuk melebih-lebihkan peran yang dimainkan jagung dalam sejarah Meksiko. Dikatakan bahwa sin maiz no hay pais - “tanpa jagung, tidak ada negara.” Penduduk asli Meksiko adalah orang pertama yang menjinakkan tanaman, mengubahnya dari gulma liar yang tidak bisa dimakan menjadi makanan pokok sebuah kerajaan. Domestikasi jagung yang paling awal diketahui berada di Guilá Naquitz Cave di Oaxaca.
Di Meksiko, jagung dikonsumsi dalam segala hal mulai dari tortilla hingga sup pozole. Ini juga merupakan dasar bagi banyak minuman, dan atol adalah cara yang bagus untuk menikmatinya dalam bentuk cair. Minuman yang panas dan berbusa ini memiliki tekstur seperti bubur dan dimaniskan dengan kayu manis dan piloncillo (gula tebu mentah). Ini adalah cara yang menenangkan untuk menghangatkan diri di pagi yang dingin, paling baik disertai dengan sepotong panci dulce atau tamale. Anda dapat mencoba sepupunya, champurrado, yang disiapkan serupa tetapi menambahkan cokelat.
2. Tejate
Minuman berbasis jagung lain yang tidak boleh dilewatkan adalah tejate, minuman yang berasal dari desa San Andrés Huayapam, tepat di luar Kota Oaxaca. Terbuat dari jagung bakar, kakao fermentasi, lubang mamey, dan bunga kakao, minuman non-alkohol ini dikenal sebagai minuman para dewa karena perannya dalam ritual Mixtec dan Zapotec. Setelah bahan ditumbuk dan dicampur dengan tangan, hasilnya adalah minuman menyegarkan dengan rasa kakao halus dan busa berbusa di atasnya. Anda dapat menemukannya di kios-kios pasar, di alun-alun Zocalo Kota Oaxaca, dan di sepanjang jalan turis yang melintasi pusat kota.
3. Nicuatole
Nicuatole adalah hidangan penutup Zapotec yang populer. Nama ini berasal dari kombinasi kata Nahuatl necuatl atau necutli, yang berarti sirup, dan atol. Gelatin yang sedikit manis memiliki dasar jagung dan tekstur seperti flan. Meskipun umumnya dimaniskan dengan gula, iterasi pra-Kolombia menggunakan sirup maguey sebagai pemanis. Biasanya dijual sebagai makanan ringan di pasar atau di jalan dan dapat dibumbui dengan nanas, kelapa, mangga, kacang-kacangan.
4. Tamale
Salah satu makanan Meksiko yang paling ikonik adalah tamale. Nama ini berasal dari kata Nahuatl tamalli, yang berarti "dibungkus." Selama era pra-Hispanik, pembuatan tamale sangat diritualkan dengan bahan yang berbeda sesuai dengan musim yang berbeda dalam setahun. Di pantai Oaxacan, tamale dibuat dengan udang, biji labu, dan hierba santa, ramuan umum. Kedatangan orang-orang Spanyol membawa isian tambahan seperti daging babi dan keju. Anda akan menemukan banyak varietas tamale di Oaxaca. Yang paling populer diisi dengan kacang, daun alpukat, jalapeños, keju, dan rasa mol yang berbeda. Dan kemudian ada tamale yang sangat indah Oaxaqueños, atau Oaxacan tamale, yang dibungkus dengan daun pisang dan diisi dengan ayam, kalkun atau babi, dan mol negro.
5. Cokelat
Sarapan pokok di Oaxaca adalah cokelat (diucapkan chocolate-ay), yang pada dasarnya adalah cokelat panas. Itu terbuat dari campuran kakao bubuk, gula, almond, dan vanila, dan disiapkan dengan susu atau air. Olmec adalah produsen kakao pertama, dan sebelum penaklukan, minuman berbasis kakao disiapkan di seluruh Amerika menggunakan campuran kakao dengan vanila dan cabai. Cara paling tradisional untuk mengonsumsi cokelat adalah dengan air karena susu dan gula adalah tambahan dari orang Spanyol. Pastikan untuk memakannya dengan roti manis, seperti pan de yema (roti kuning telur).
6. Sopa de piedra
Berasal dari wilayah Chinantec di Oaxaca utara, sopa de piedra, secara harfiah "sup batu, " berasal dari komunitas asli San Felipe Usila. Resepnya telah diturunkan dari generasi ke generasi, dan sejarah lisan menunjuk pada sup sebagai inovasi kuliner yang penting bagi masyarakat. Pipa batu panas berfungsi sebagai agen memasak. Mereka dipanaskan sampai menjadi merah cerah dan kemudian dituangkan ke dalam kaldu yang berisi ikan atau udang, cabai, tomat, bawang, dan daun ketumbar. Hidangan ini jarang ditemukan pada menu di Oaxaca City, tetapi Anda dapat menemukannya di Caldo de Piedra, yang memiliki restoran di Centro dan kota Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulines
Chapuline, atau belalang, adalah bagian lambang dari masakan Oaxaca dan telah dimakan di wilayah ini selama berabad-abad. Sebelum kedatangan orang-orang Spanyol, penduduk asli Oaxaca tidak cenderung memelihara binatang-binatang penggembalaan seperti sapi atau domba. Sebagai gantinya, mereka mendapatkan protein dari jambu biji (kalkun liar) dan dengan mengonsumsi serangga seperti belalang. Renyah dan beraroma, chapuline dipanggang dan dibumbui dengan cabai dan jeruk nipis. Mereka bisa dimakan sendiri atau ditaburkan di atas taco atau tlayudas - tortilla goreng yang ditaburi kacang, daging, dan selada - dan sering ditumbuk menjadi salsa pedas. Untuk mendapatkan rasa, pergilah ke pasar 20 de Noviembre. Cari wanita yang membawa keranjang besar dari mereka, atau mereka akan menemukan Anda saat Anda berkeliaran di warung.
8. Chicatanas
Belalang bukan satu-satunya serangga asli yang dikonsumsi di Oaxaca. Kelezatan musiman lainnya adalah berbagai semut terbang yang disebut chicatanas. Setelah hujan pertama tahun ini, semut keluar berbondong-bondong dan dipanen selama periode yang hanya berlangsung satu hingga 10 hari. Mereka kemudian disangrai dengan garam, kapur, dan bawang putih. Seperti chapuline, mereka bisa dimakan sebagai camilan atau ditumbuk menjadi salsa. Either way, mereka dianggap sebagai kelezatan yang bisa mencapai $ 20 / kilo.
9. Telur Iguana
Sementara Oaxaca adalah negara kecil secara geografis, bagian dari kekayaan gastronomi berasal dari banyak iklim mikro. Di Isthmus tropis Tehuantepec, wilayah yang menghubungkan Oaxaca dengan Chiapas yang berdekatan, orang-orang Zapotec telah lama menikmati iguana dan telur mereka. Daging iguana direbus dengan campuran tomat, bawang, bawang putih, dan achiote. Dan selama Pekan Suci di Juchitan, kota terbesar di kawasan ini, adalah hal yang biasa untuk melihat tamale telur iguana yang dijual di pasar.
10. Nopales
Nopales (kaktus pir berduri) adalah makanan umum pra-Hispanik yang dapat dinikmati di banyak hidangan Oaxaca. Dayung dipetik saat empuk dan dapat ditumis dan disajikan dengan telur (huevos con nopal), dalam salad, atau dalam sup. Sementara itu, tuna, atau buah pir berduri, memiliki beberapa kegunaan kuliner. Anda bisa memakan buah-buahan utuh saat masih hijau (mereka lusuh tapi enak) atau menikmatinya sebagai penyedap untuk nieves (es krim) atau horchata (minuman susu beras manis).
11. Tahi Lalat
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca sering dijuluki "tanah tujuh mol, " dan beragam bentuk hidangan ini merupakan bukti kompleksitas masakan negara. Setiap varian saus mendapatkan rasanya dari kombinasi cabai yang berbeda, dan banyak yang mengandung lebih dari 20 bahan - biasanya daftar cucian kacang, biji, dan cabai; bawang panggang, bawang putih, dan tomat; sepotong roti atau tortilla; dan mungkin cokelat. Persiapannya terkenal panjang dan melelahkan, tetapi begitu rasanya menyatu, hasilnya jelas sangat kompleks - kaya, pedas, dan sedikit manis.
Kata mol berasal dari Nahuatl mulli, yang berarti campuran. Orang-orang Spanyol mendokumentasikan sejumlah tahi lalat yang berbeda, dari hidangan upacara yang disajikan kepada kaisar Moctezuma hingga yang lain yang disiapkan dengan bahan-bahan yang masih digunakan sampai sekarang seperti cabai, tomat, dan biji labu. Sementara sebagian besar Oaxaca mengkonsumsi tahi lalat sebagai hidangan pokok pada perayaan, Anda dapat menemukannya di menu di seluruh kota, paling sering disajikan dengan kalkun di atas nasi atau dimasukkan ke dalam tamale.
