Restoran
Lapisan lendir jeruk mengkilat yang duduk di atas paha ayam tampak mencurigakan. Tanda itu bertuliskan "ayam mentega, " tetapi itu lebih terlihat seperti apa yang tersisa di wastafel ketika saya selesai mencuci piring.
Sebagai anak berusia 10 tahun yang gelisah, hampir semuanya di bawah lampu kuning $ 8, 95, prasmanan sepuasnya tampak mencurigakan. Dindingnya ditutupi dengan gambar-gambar Taj Mahal, film-film Bollywood lama diputar di TV, dan seluruh tempat berbau seperti bodega Kota New York mengambil isi konter "makanan panas" dan membuangnya ke mal strip County Orange.
Sayangnya, ini adalah paparan pertama saya - dan banyak orang Amerika lainnya - terhadap makanan India.
"Mereka merasa seperti karikatur dari restoran India, " kata Meherwan Irani, koki dan pemilik hotspot makanan jalanan India Chai Pani di Asheville, North Carolina, ketika berbicara tentang restoran India di masa lalu. “Itu lebih buruk daripada jika orang kulit putih mencoba mengolok-olok restoran India. Itu seperti orang India mengolok-olok orang kulit putih mengolok-olok restoran India.”
Warga Iran kelahiran India juga merasa kaget dan ngeri ketika bertemu makanan India Amerika. Masala tikka, panag paneer, dan ayam mentega yang dia temukan memiliki banyak hubungan dengan masakan aslinya seperti yang dilakukan Jenderal Tso dengan Cina. Itulah sebabnya Iran dan sepasukan koki India-Amerika yang berpikiran sama memindahkan makanan India dari bawah lampu neon garis prasmanan dan ke garis depan masakan Amerika.
Foto: Molly Milroy, Brown di Selatan
Brown di Selatan membawa makanan India ke khalayak milenium
Pada malam yang hangat tanpa musim di bulan Maret, sekumpulan koki muda berbakat dari India bergegas melewati batas nyaman Garland, sebuah restoran berlantai dua di pusat kota Raleigh. Di jendela depan restoran, sepanci besar keema domba mengukus dan semur saat koki Asha Gomez menyendoknya ke roti gulung segar agar orang India bisa mengambil joe yang ceroboh.
Lebih jauh lagi di kamar Nick Singh dari Viceroy di dekat Durham dengan tergesa-gesa memindahkan asistennya untuk meletakkan udang masala di atas succotash sebelum orang banyak mengerumuni stasiunnya.
"Maaf, Mehr? Hanya ingin memberi tahu Anda bahwa Anda akan dibanting,”seorang wanita muda menyela ketika saya berbicara dengan Meherwan Irani di sebuah stan di tengah restoran. "Ini akan masuk-SANE."
Kita semua sedang mempersiapkan pembukaan Brown Foodways Selatan di Selatan, sebuah festival makanan pop-up sporadis dari koalisi tidak resmi antara koki dan pemilik restoran India-Amerika di negara bagian selatan. Tujuannya adalah untuk mempromosikan masakan dan budaya India ke audiens selatan, menawarkan sumber daya, papan suara, dan komunitas dukungan untuk orang selatan keturunan Asia Selatan. Acara ini sebagian besar diselenggarakan melalui utas email.
Foto: Molly Milroy, Brown di Selatan
Foto: Molly Milroy, Brown di Selatan
Kerumunan wajah gerombolan di pintu depan seperti Black Friday at Target, dan aroma marigold dan rempah-rempah memenuhi udara hampir satu blok. Dalam beberapa detik dari pintu yang terbuka, setengah lusin restoran dengan stan memiliki garis enam orang.
Di lantai atas, bar koktail Garland dipenuhi oleh lebih banyak koki, menabur semuanya mulai dari kelapa dan keju hingga labu erisheri Seminole hingga roti alpukat masala chaat. Kerumunan adalah koleksi beragam profesional muda dan keluarga yang menarik, yang semuanya kembali ke setiap stasiun untuk detik, pertiga, dan perempat. Untuk malam ketika North Carolina dan Duke bermain di turnamen NCAA, ini tampaknya menjadi acara terbesar di Raleigh.
Foto: Grup Restoran Chai Pani
Membuat makanan India kuno baru bagi publik Amerika yang siap
Acara seperti Brown di Selatan mungkin (dan populer) karena pertemuan tren yang menguntungkan: peningkatan perjalanan orang Amerika dan generasi koki muda yang ingin memamerkan warisan mereka.
"Banyak orang Amerika, mereka pergi ke India dan makan di restoran lokal dan rumah-rumah lokal, mereka makan berbagai jenis makanan dari berbagai daerah, dan mereka pulang dan mereka ingin mencoba makanan yang sama, " kata Hemant Mathur, yang sekarang- tutup Devi di New York adalah restoran India pertama yang mendapatkan bintang Michelin.
Nafsu makan Amerika yang meningkat ini untuk cita rasa yang lebih otentik bertepatan sempurna dengan generasi baru koki India yang ingin melakukan lebih dari sekadar masala produksi massal.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
“Awalnya, ketika orang India membuka restoran di Amerika, itu adalah sarana untuk mencapai tujuan. Mereka membutuhkannya sebagai cara untuk mendukung keluarga mereka, jadi mereka menempatkan sembilan hidangan penting ini pada menu yang akan Anda temukan di setiap restoran India,”kata Vishwesh Bhatt, yang mengelola Snackbar di Oxford, Mississippi. Dia melayani tacos daging babi cabai merah dan yogurt di Raleigh. “Sekarang, orang-orang membuka restoran karena itu adalah hasrat, itu adalah sesuatu yang ingin mereka lakukan.”
Sebelum kita terbawa suasana, tidak ada yang menemukan kembali masakan India. Ya, ada tikungan modern di banyak hidangan India. Tapi citarasa "baru" ini sebenarnya adalah makanan daerah dari India yang tidak pernah memecahkan menu utama.
"(Hidangan ikonik itu) adalah hal terjauh dari apa yang saya makan di dapur ibu saya, " kata Asha Gomez sambil melayani Keema dengan ceroboh. "Aku datang dari desa nelayan karena menangis dengan keras,"
Foto: Molly Milroy, Brown di Selatan
Restoran Gomez Atlanta, The Third Space, adalah menu set, 38 kursi restoran dengan satu tempat duduk per malam, enam hingga delapan malam sebulan. Seafood sering muncul. Ini adalah jenis pengaturan makan malam eksklusif yang mungkin diharapkan dari usaha dari pertanian Thomas Keller. Pada 2019, itu juga bekerja dengan makanan India.
Ini bekerja dengan baik untuk Mathur juga, yang pendekatan regionalnya dengan hidangan seperti daging domba yang dibumbui masala dan Renungan Sepekan Bebek membuatnya mendapatkan bintang Michelin itu.
"Sebagian besar yang kita tahu adalah makanan India Utara, " katanya dari bawah lampu kristal dari usaha terbarunya, Maska di Miami. “Saya punya restoran dari semua daerah yang berbeda. Saya menggunakan masakan Bengali dari timur. Kolkata Utara. Selatan. Kami ingin menjelajahi lebih banyak masakan daerah India lainnya untuk orang-orang arus utama.”
Foto: Snackbar / Facebook
Menggunakan bahan-bahan Amerika untuk membuat makanan India dapat didekati
Membuat makanan India menjadi mainstream juga berarti menggunakan bahan-bahan yang diketahui orang Amerika yang kurang berani.
“Saya tumbuh makan okra dengan fenugreek, biji sesawi, dan masala,” kata Bhatt. Orang-orang di sini berkata, 'Itu bukan cara kita makan okra, tapi itu masih okra jadi tidak apa-apa.' Anda memiliki sesuatu yang familier, jadi Anda tidak takut untuk mencoba sesuatu yang baru, dan kemudian Anda mendapatkan rasa baru ini dan Anda seperti 'Wow!'”
Mungkin tidak ada restoran yang membenamkan diri dalam bahan-bahan Amerika sambil tetap mempertahankan identitas Indianya lebih baik daripada Ghee di Miami. Chef Niven Patel menerima nominasi James Beard keduanya tahun ini, sebagian besar berkat menu penuh bahan yang ia tanam di ladangnya di Homestead terdekat.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Meskipun menu memiliki bahan pokok seperti kerapu hitam yang diasinkan dengan kunyit dengan kari kelapa, ia berubah setiap hari berdasarkan apa yang Patel tumbuhkan. Koki mengatakan dia menciptakan setiap resep mencoba memeriksa semua kotak penggemar makanan India hard-core sementara masih membuat sesuatu yang orang akan suka masakan.
“Kami memperlakukan restoran kami seperti restoran, bukan restoran India,” katanya ketika ia memanggil saya kembali setelah saya mengganggu panen paginya. "Orang-orang menganggap kami fusi, tetapi kami hanya menciptakan ide-ide yang telah dimasak selama ratusan tahun di India, menggunakan bahan-bahan yang lebih baru dan berfokus pada hal-hal dari pertanian lokal dan tukang daging lokal."
Yang, jika Anda tahu apa-apa tentang makanan India di India, itulah yang dilakukan di sana.
Foto: Maska Miami / Facebook
Berhasil membawa makanan India kepada orang-orang yang tidak akan pernah mencobanya
Validasi bintang Michelin dan nominasi Beard telah membawa generasi baru pengunjung ke restoran India. Dan mereka yang telah mencobanya sangat senang.
“Makanan India secara tradisional merupakan makanan yang sangat khusus, baik Anda suka atau tidak,” kata Patel. “Ini memiliki rap buruk karena terlalu pedas, dan terlalu berat. Tujuan saya adalah untuk memperluas perspektif orang, dan apa yang membuat saya paling bahagia adalah ketika seorang pengunjung biasa datang tanpa mengetahui apa yang diharapkan dan keluar dalam koma makanan seperti, 'Apa yang terjadi dengan langit-langit mulut saya?'”
Bahkan pecinta makanan kelas atas membuka pikiran mereka pada makanan India dan membantu menyebarkan daya tarik nasionalnya.
“Kemarin saya memiliki meja anak-anak muda, mereka mengatakan kepada saya ini adalah pertama kalinya mereka makan makanan India,” kata Masur's Mathur. "Dan mereka menyukainya. Maka mereka akan berkata, 'Oke, mari kita coba restoran India lainnya, ' Dan mereka akan memberitahu teman-teman mereka untuk mencoba restoran India. Dan ini adalah pujian terbaik yang bisa saya dapatkan."
Foto: Maska Miami / Facebook
Meskipun acara-acara seperti Brown di Selatan adalah hits utama, dan restoran seperti Ghee, Maska, dan Chai Pani secara teratur membutuhkan waktu lama di hari kerja, daya tarik makanan India yang meluas belum menjangkau semua orang. Dalam perjalanan kembali dari Raleigh, saya mengirim SMS ke seorang teman. Saya ditawari makan malam dengan menanyakan apa yang dia ingin makan. Hati saya yang tercerahkan sedikit tenggelam ketika saya melihat jawabannya.
"Selama aku bisa menemukan sesuatu yang bebas gluten, aku senang, " katanya. Kemudian segera menambahkan, "Hanya bukan orang India."
