Makanan + Minuman
Dari lima kategori rasa yang dirasakan manusia, umami jauh dan paling tidak dipahami oleh kebanyakan orang. Kita terbiasa dengan garam dan segala bentuknya, dan asam manis adalah kodrat. Kepahitan dicintai atau dibenci, tetapi selalu dikenal. Tetapi umami, dengan segala kebaikan gurihnya yang menggugah selera, masih merupakan konsep yang relatif samar bahkan ketika dunia melahap dan memuja masakan paling kaya umami.
“Semua budaya makanan memiliki rasa umami sendiri,” kata Jaume Biarnés Digón, direktur dan koki di Yondu Culinary Studio, sebuah sekolah memasak yang dapat Anda kunjungi yang dijalankan oleh merek umami alami Yondu. “Ketika datang ke masakan Amerika, hamburger daging sapi panggang adalah contoh dari bom umami. Saya pikir pertanyaannya adalah siapa yang memiliki umami nabati terbaik? Korea, Cina, dan Jepang jelas merupakan juara. Italia dan Spanyol pantas disebut secara khusus, karena penggunaan tomat, raja sayuran yang kaya umami.”
Bagian integral dari masakan ini baru mulai dipahami pada awal 1900-an. Pada tahun 1908, seorang profesor Jepang bernama Kikunae Ikeda mengisolasi asam amino yang disebut glutamat dari rumput laut kombu. Dia menyebutnya umami, yang secara longgar diterjemahkan menjadi "rasa gurih yang menyenangkan" atau, lebih sederhana, "enak." Salah satu orang yang belajar dengan Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan senyawa kimia yang diinosinasikan dalam serpih bonito kering pada tahun 1913, dan pada tahun 1957, Akira Kuninaka, bekerja dengan Yamasa Shoyu Research Laboratories, mengidentifikasi guanylate, sebuah nukleotida yang bertanggung jawab atas rasa umami jamur shiitake.
Ketiganya dapat ditemukan dalam berbagai jumlah dalam daging, ikan, dan sayuran. Glutamat adalah salah satu asam amino yang paling umum dalam protein, jadi, secara umum, makanan berprotein tinggi memiliki lebih banyak rasa umami. Mengkonsumsi glutamat, inosinat, dan guanylate membuat tubuh kita berpikir bahwa kita telah mengonsumsi protein (bahkan jika kita hanya makan aditif), membuat semuanya terasa lebih baik dan menendang kelenjar ludah kita.
"Kita semua mencari umami setiap hari tanpa menyadarinya, " kata Digón. “Inilah yang membuat sesuatu menjadi lezat dan tubuh kita mengidentifikasinya secara biologis sebagai rasa protein. Itulah alasan masakan Korea telah menjadi hal di negara-negara Barat dan mengapa restoran Cina dan Jepang sudah menjadi bagian dari lanskap kuliner kami.”
Manusia belajar untuk menghargai umami secara harfiah sejak hari pertama. ASI mengandung banyak glutamat, seperti halnya cairan ketuban. Kami mencarinya di kemudian hari juga, biasanya tanpa menyadarinya. Pusat Informasi Umami memiliki daftar makanan paling kaya umami. Topping daftar adalah tomat (terutama tomat kering), keju Parmigiano, ikan teri, ham sembuh, rumput laut, jamur, dan makanan yang dibudidayakan dan difermentasi (terutama saus keju dan kedelai, ikan, dan Worcestershire).
Terlepas dari semua makanan lezat ini, ada satu kesalahpahaman besar yang merusak reputasi umami di AS: monosodium glutamate, lebih dikenal sebagai MSG. Ini hanyalah versi mengkristal glutamat yang dapat dengan mudah ditambahkan ke makanan. Karena surat rasis yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine pada tahun 1968, MSG menjadi singkatan untuk makanan Cina yang buruk dan murah. Surat itu datang dari seorang dokter yang menyalahkan rasa sakit dan jantung berdebar pada makanan Cina yang kaya MSG. Itu mengarah ke "Sindrom Restoran Cina, " penyakit yang seluruhnya dibuat yang masih begitu lazim hari ini sehingga koki selebriti David Chang mendedikasikan segmen acaranya Ugly Delicious untuk menyanggahnya. Sangat sedikit orang yang memiliki reaksi aktual terhadap MSG. Singkatnya: Jangan menghindar dari makanan kaya umami atau MSG. Ini adalah penambah rasa yang meningkatkan bahkan hidangan paling sederhana.
Dan sementara tidak ada yang salah dengan MSG, ada banyak cara untuk merasakan umami langsung dari sumbernya.
“Cara terbaik untuk belajar lebih banyak adalah bepergian dan terbuka untuk mencicipi semua jenis makanan lokal,” kata Digón. "Ada rasa umami yang unik di setiap bagian dunia yang menunggu untuk ditemukan."
Masakan dari lima negara ini adalah awal yang baik ketika ingin menyelam jauh ke dalam hidangan dengan banyak umami alami.
1. Jepang
Wajar jika negara yang paling bertanggung jawab untuk memastikan persis apa yang dimiliki umami adalah masakan yang kaya akan umami. Makanan khas Jepang dilengkapi dengan jenis rumput laut yang disebut nori, wijen, serpihan bonito kering, dan acar sayuran. Dashi, kaldu memasak yang sarat dengan glutamat, membentuk kaldu untuk sup miso dan menambahkan bumbu ke sejumlah hidangan.
Makanan Jepang yang paling populer dalam budaya Barat sama gurihnya. Pertimbangkan, misalnya, ikan dalam sushi, mie soba dan saus celup dingin tsuyu-nya, okonomiyaki dengan serpih bonito, dan ramen.
2. Korea
Masakan Korea tidak menghindar dari umami. Makanan yang difermentasi sangat berat glutamat, dan kimchi - dibuat dengan napa kubis (umami), gochujang (pasta cabai merah umami), dan saus ikan teri (ultra umami) - berada di puncak makanan yang menarik umami dari fermentasi. Saus Gochujang saja, yang sering digunakan dalam favorit seperti bulgogi, dibuat dengan bahan-bahan seperti kedelai fermentasi dan menambahkan sentuhan gurih pada hidangan apa pun.
3. Italia
Orang Italia telah sepenuhnya memeluk tomat dan menjadikannya milik mereka sejak buahnya tiba dari Amerika pada abad ke-16. Tomat dapat ditemukan dalam resep Italia klasik yang tak terhitung jumlahnya, dan kebetulan tomat memiliki jumlah glutamat tertinggi dari sayuran, kacang-kacangan, buah-buahan, dan kentang - terutama ketika Anda memasukkan tomat kering, yang memiliki tingkat glutamat setinggi, jika tidak lebih tinggi dari, ikan teri.
Tetapi orang Italia tidak asing dengan makanan yang mengandung umami pada saat tomat tiba. Saus ikan fermentasi sangat populer di Roma kuno. Parmigiano, khususnya Parmigiano yang telah berumur lama, adalah satu-satunya makanan selain rumput laut yang dapat bersaing dengan kadar glutamat yang ditemukan dalam tomat kering.
4. Thailand
Thailand dan Vietnam adalah rumah bagi saus ikan. Saus ikan paling mendasar dibuat hanya dengan ikan teri dan garam yang difermentasi dalam tong kayu besar selama berbulan-bulan sebelum jusnya dikeluarkan. Saus ikan dan sambal lada mata burung yang disebut prik nam pla ada di mana-mana dalam masakan Thailand. Sup Tom yum, dibuat dari kedelai, kecap ikan, udang, dan jamur, hampir merupakan umami murni dan bumbu segar, sedangkan miang kum, bungkus tradisional dengan udang dan saus gurih tidak boleh dilewatkan.
5. Cina
Kesalahpahaman Amerika tentang kekuatan umami sebagian besar berasal dari kepercayaan rasis tentang imigran Tiongkok dan makanan mereka. Dan sementara tidak ada yang salah dengan meninju piring dengan sedikit MSG, banyak makanan Cina sudah secara alami tinggi glutamat, tidak mengandung, dan meningkat berkat banyaknya ham, jamur shiitake, dan makanan laut. Lalu ada cuka dan kecap asin yang secara tradisional menemani hidangan. Apa pun itu ditambahkan, makanan Cina memiliki lebih dari dosis gurih yang adil.
