Kate Metzler, benar; sukarela dengan Korps Kuliner di New Orleans; Foto: Julie Schwietert
Kate Metzler mengenakan gigi hiu emas pada rantai di lehernya.
Di satu sisi, itu sepertinya peninggalan dari Pantai Timur, masa kecil 1980-an, tetapi bagi Kate itu juga merupakan pengingat akan misi yang menjadi fokusnya setiap hari: menyelamatkan hiu. Dan sirip hiu, khususnya.
Metzler adalah koki yang sadar sosial dan lingkungan yang berusaha meningkatkan kesadaran tentang sup sirip hiu. Terpesona dengan hiu selama masa kecilnya, yang sebagian besar dihabiskan di Cape Cod, minatnya pada salah satu hewan laut yang paling tercemar hanya semakin dalam selama bertahun-tahun. Dia banyak membaca tentang hiu dan telah berenang bersama hiu dalam ekspedisi lingkungan.
Tapi itu pekerjaannya sebagai koki yang membuatnya lebih terbiasa dengan salah satu ancaman hiu yang paling gigih dan mematikan: keinginan sirip mereka.
Meskipun Metzler belum membuat sup sirip ikan hiu, dia menjadi sadar betapa meresapnya perdagangan sirip hiu - dan betapa menguntungkannya juga.
Mereka mungkin juga tumpukan emas batangan yang rapi; satu sirip dapat dijual seharga $ 20.000.
“Ya, sirip hiu dijual secara terbuka di Chinatown [di New York],” katanya kepada saya, menjelaskan bagaimana sirip agar-agar dikuliti dan dikeringkan untuk dijual. Mereka mungkin juga tumpukan emas batangan yang rapi; sirip tunggal dapat dijual sebanyak $ 20.000.
Mahasiswi MatadorU, Mike Collins, seorang mantan nelayan komersial, membenarkan bahwa angkut sirip tidak ubahnya menarik jaring penuh uang. "Ketika Tuna Sirip Biru mulai menjadi langka, sebagian besar kapal tuna di Maine melompat ke kereta band 'finning'." Pada puncak kegilaan sirip hiu, katanya, nelayan mengambil $ 42 per pon sirip.
Foto: mocvdleung
Sirip digunakan kembali sebagai makanan lezat, dan tarif semangkuk sup sirip ikan hiu bisa mencapai $ 100. Dan sementara Anda mungkin tidak ingat kapan terakhir kali Anda melihat sup sirip pada sebuah menu, sebuah posting Agustus 2009 di blog Animal Tourism mengatakan Anda tidak perlu terlihat terlalu sulit: San Francisco memiliki setidaknya 69 restoran yang menyajikan sirip ikan hiu, sementara Kota New York memiliki setidaknya 56.
Di samping uang tunai, ada di meja, di atas sup, di mana segala sesuatunya menjadi tidak pasti. Popularitas sup berasal dari Dinasti Ming, dan sirip hiu konon memiliki manfaat pengobatan. Seharusnya juga memulai kehidupan seks Anda. Sup sirip hiu adalah hidangan yang mewakili banyak hal, di antaranya, status dan kepatuhan terhadap tradisi budaya.
Kontributor Matador, Valerie Ng, pernah makan sup sirip ikan hiu “pada beberapa kesempatan, selalu di acara keluarga restoran (biasanya untuk acara khusus seperti ulang tahun, pernikahan, atau ulang tahun).” Untuk waktu yang lama, Valerie tidak menyadari bagaimana sirip berada diperoleh atau konsekuensi dari "finning."
Sup sirip hiu adalah hidangan yang mewakili banyak hal, di antaranya, status.
Ketika dia belajar lebih banyak tentang prosesnya, dia berhenti makan sup, meskipun merasa canggung pada pertemuan di mana disajikan. "Aku tidak pernah harus membayarnya sendiri, " kata Valerie, tetapi itu tidak membuat dilema moral dan etika lebih mudah baginya. “Sungguh menyakitkan bagi saya untuk melihat mangkuk sup yang tersisa, dan kadang-kadang saya merasa terpaksa untuk membantu diri saya sendiri, agar tidak membiarkan mereka sia-sia,” jelasnya. Namun, orang tuanya memboikot sup dan meminta penyelenggara acara keluarga untuk tidak memesan sup sesekali.
Metzler sendiri belum mencoba sup - dia memikirkannya, dengan alasan, "Bagaimana saya bisa membicarakan masalah ini jika saya belum pernah mencicipi sup?" - tetapi sebagai koki, dia dapat menjelaskan perannya sebagai bahan. "Ini pada dasarnya digunakan sebagai bahan pengental, " katanya, "tetapi rasa sebenarnya dari sup berasal dari banyak bahan lain, bukan sirip itu sendiri."
Mike Collins telah memiliki sup sirip hiu pada beberapa kesempatan dan menggambarkannya sebagai tidak memiliki rasa sama sekali. "Itu hanya tulang rawan, " katanya, mengkonfirmasikan apa yang Kate sarankan tentang bahan-bahan lainnya: "Itu [semua yang lain] masuk dalam sup yang memiliki rasa."
Foto: Hector Garcia
Inilah yang terjadi ketika sirip hiu dipotong dengan mangkuk sup dalam pikiran. Hiu itu mati. Entah dengan tenggelam (tidak bisa lagi berenang) atau karena posisinya dalam rantai makanan benar-benar terbalik, hiu yang terdefinisi tidak memiliki peluang untuk selamat.
Dan sirip biasanya satu-satunya bagian yang diselamatkan. Sementara Mike mengatakan apa pun bagian lain yang diselamatkan akan digunakan untuk umpan perangkap lobster ketika dia adalah seorang nelayan, Kate menjelaskan mengapa hiu steak dan kabobs tidak begitu populer: konten amonia daging hiu yang tinggi berarti bahwa kecuali memiliki transisi cepat dari laut ke meja, dan dirawat dengan perhatian luar biasa dalam prosesnya, itu menimbulkan bahaya kesehatan yang signifikan bagi orang yang memakannya.
Inilah yang terjadi ketika sirip hiu dipotong dengan mangkuk sup dalam pikiran. Hiu itu mati.
Untuk semua alasan ini, Kate berada di misi untuk membuat koki berkomitmen untuk tidak melayani sirip hiu. Dia dimatikan oleh kelompok-kelompok seperti PETA dan Sea Shepherd dan wajahnya berkerut ketika saya menyebutkan sesuatu tentang aktivisme. Dia bahkan tidak sepenuhnya nyaman menyelaraskan diri dengan beberapa kelompok yang telah mengambil masalah sirip hiu karena dia tidak nyaman dengan nada khotbah mereka. "Saya tidak ingin memberi tahu orang-orang bahwa membuat sup sirip ikan hiu atau memakannya salah, " katanya. "Saya hanya ingin membuat mereka sadar akan masalah terkait sehingga mereka dapat membuat pilihan berdasarkan informasi mereka sendiri."
