Makanan + Minuman
Lima belas tahun yang lalu, Ruben Leal meninggalkan rumahnya di Hermosillo, Sonora, negara bagian paling utara di Meksiko, untuk kuliah di Arizona. Ketika sekolah berakhir, dia pindah ke Texas dan kemudian Lawrence, Kansas. Meskipun dia telah membuat rumahnya di Amerika Serikat, dia merasakan kekosongan dalam hidupnya bahwa makanan yang dibesarkannya di Sonora pernah ditempati. Tentu, ada restoran Meksiko di setiap kota di Amerika, tetapi Leal menginginkan hidangan tertentu dari rumah yang tampaknya tidak pernah bisa diperbaiki oleh orang Amerika: tortilla tepung khas Sonora.
Dengan perjalanannya yang semakin jarang, Leal memutuskan untuk membawa sepotong kecil Sonora ke Kansas. Dia mulai membuat tortilla tepung di dapurnya, tetapi ingin menyebarkan Injil masakan Sonoran lebih lanjut. Jadi dua tahun lalu, ia mendirikan Caramelo Tortillas, satu-satunya perusahaan di AS yang sepenuhnya didedikasikan untuk memproduksi tortilla tepung bergaya Sonoran.
Di AS, kebijaksanaan kuliner yang berlaku memandang rendah tepung tortilla. Ini dilihat sebagai versi olahan, makanan Amerika, dicuci putih Meksiko. Tortilla tepung adalah Taco Bell dan kantong plastik bening ditumpuk dengan tortilla hambar, tebal, pekat.
Namun di Sonora, tortilla tepung adalah bagian penting dari masakan daerah ini, di samping carne asada dan cabai merah pedas yang tumbuh liar seperti chiltepin. Gustavo Arellano, seorang sejarawan makanan Meksiko yang telah menulis secara luas tentang tortilla tepung gaya Sonoran, memberi tahu saya bahan pokok ini adalah "trinitas suci" Sonora. Masakan lokal disajikan dengan tortilla tepung, seperti gallina pinta (sup yang dibuat dengan jagung, chiltepin)., dan daging sapi) dan tacos de cabeza (taco sarapan yang dibuat dari daging kepala sapi).
Foto: CARAMELO / Facebook
Tortilla tepung adalah penyimpangan di Meksiko, di mana jagung merupakan dasar bagi sebagian besar makanan negara. Selama lebih dari 2.500 tahun, jagung telah menyediakan makanan yang menyelamatkan jiwa di seluruh masyarakat Meksiko; suku Aztec dianggap sebagai tanaman suci. Leal bercanda bahwa hidangan yang dibuat dengan jagung di Meksiko "tidak terbatas." Ini adalah jantung dari masakan Meksiko.
Namun tepung memiliki tempat dalam leksikon kuliner Meksiko - dan interpretasi Amerika tentang itu. Arellano menunjukkan bahwa masakan Meksiko utara adalah makanan Meksiko pertama yang ditemui orang Amerika di AS, terutama di Barat Daya. Hanya sekali orang-orang Meksiko dari luar Sonora mulai menetap di seluruh AS bahwa tortilla jagung menjadi mana-mana. Resep dan tradisi memasak yang mereka bawa bertanggung jawab untuk menciptakan reputasi besar tortilla jagung, tetapi begitu juga visi rabun Amerika tentang Meksiko - baik sejarah maupun makanannya. Memberi label tortilla jagung entah bagaimana lebih "asli" daripada tepung salah memahami kompleksitas masakan Meksiko.
"Tortilla menjalani kehidupan ganda yang sangat menarik di Amerika dan Meksiko, " kata Arellano.
Sementara jagung memiliki sejarah yang jelas di Meksiko, asal-usul tepung di Sonora tetap menjadi misteri.
“Tidak ada yang benar-benar memiliki jawaban yang pasti,” Arellano menjelaskan. “Beberapa orang mengatakan tortilla tepung benar-benar roti tidak beragi, jadi itu karena orang Yahudi berkunjung pada abad ke 16 atau 17. Beberapa orang mengatakan itu Musilms. Semuanya apokrif. Kenyataannya adalah bahwa Meksiko utara adalah wilayah penghasil gandum.”
Kisah yang paling diterima secara luas adalah bahwa Spanyol pertama kali memperkenalkan tepung ke Sonora pada awal abad ke-16. Leal menggemakan cerita-cerita ini: Dia mendengar legenda yang mengatakan orang Spanyol tidak bisa makan jagung, sementara yang lain mengklaim Spanyol menanam tepung di Sonora karena mereka ingin membuat roti sendiri.
“Tortilla tepung Sonora adalah perkawinan dari tortilla jagung dan tepung yang dibawa oleh orang Spanyol,” kata Charles Thieriot. Keluarganya membeli Llano Seco Ranch pada tahun 1861 ketika itu ada sepenuhnya di wilayah Meksiko (hari ini di Chico, California). “Itu adalah makanan fusion asli Spanyol-asli. Anda melihat roti goreng dalam masakan asli Amerika dan itu mirip dengan itu."
Tidak peduli asalnya, gandum dengan mudah berakar di iklim gurun Sonora. Gandum Sonoran membuat jalan ke AS Barat Daya dari waktu ke waktu, di mana ia ditanam secara luas dan diekspor ke seluruh negeri. John Bidwell, pendiri kota Chico, "adalah pendukung besar gandum Sonora sebagai semacam pendorong ekonomi untuk kawasan ini, " Thieriot menjelaskan. Selama Perang Saudara Amerika, gandum Sonoran memberi makan pasukan yang bertempur di kedua sisi konflik.
Namun, saat ini, kebanyakan orang Amerika mungkin sama sekali tidak terbiasa dengan bagaimana rasa tortilla tepung Meksiko yang sebenarnya. Leal berpikir varietas yang dijual dalam kantong plastik di toko kelontong "rasanya seperti kardus, " dan itu terlalu tebal.
"[Tortilla tepung gaya Sonoran] harus tipis, hampir tembus cahaya, sehingga Anda dapat benar-benar melihat tangan Anda di sisi yang lain, dan harus ada kegemukan di sana, " Arellano menjelaskan. "Beberapa orang menggunakan lemak babi untuk membuatnya, jadi mereka agak kenyal. Dan Anda dapat meregangkannya, tetapi itu tidak akan robek."
Versi tortilla tepung Sonora yang paling terkenal adalah sobaquera. (Sobaco adalah istilah slang untuk ketiak, dan julukannya berasal dari tortilla yang sangat besar sehingga dapat merentangkan panjang lengan ke ketiak.) Secara formal, itu disebut tortilla de aqua karena dibuat menggunakan air bukannya lemak babi.
Tepung tortilla digunakan untuk membuat burro (burrito gaya Sonoran), chimichangas, dan taco. Mereka juga kadang-kadang robek dan digunakan sebagai wadah untuk menampung makanan lain. Leal mengatakan dia lebih suka makan quesadillas yang dibuat dengan tortilla tepung, serta taco kacang, steak, dan sarapan. Taco ikan, di sisi lain, lebih baik dengan tortilla jagung. Dan mereka juga membuat camilan yang enak; Leal mengaku bahwa dia kadang-kadang bisa makan empat atau lima sekaligus.
Hari ini, tortilla berubah - dan tidak persis menjadi lebih baik. Arellano mengenang bahwa 30 tahun yang lalu, itu adalah norma di seluruh Meksiko bagi orang untuk membeli masa mereka sendiri, yang mereka gunakan untuk menyiapkan sejumlah tortilla di dapur mereka sendiri. Tradisi tortilla buatan sendiri, meskipun tidak hilang sepenuhnya, keluar dari gaya.
“Sebenarnya itu keluhan orang Meksiko, bahwa tortilla tidak lagi terasa seperti dulu. Itu hanya efek samping dari produksi massal. Jika Anda menggunakan jagung yang benar-benar jelek maka tentu saja tortilla Anda akan terasa tidak enak,”kata Arellano. “Apa yang benar-benar berubah di Meksiko adalah monopoli dekat sebuah perusahaan bernama Gruma, yang memproduksi tortilla secara massal menggunakan masa dehidrasi. Kualitasnya mengerikan.”
Hal yang sama berlaku untuk tortilla tepung, tentu saja. “Apa yang akan disimpulkan adalah kualitas. Kualitas tortilla tergantung pada tepung yang Anda gunakan,”tambah Arellano.
Itu mungkin salah satu alasan mengapa Caramelo Tortillas sangat penting. Meskipun Leal memanggil Sonoratown di Los Angeles untuk "melakukan pekerjaan yang bagus untuk menempatkan masakan Sonora di peta, " ia agak kesepian dalam misinya untuk membuktikan bahwa tortilla tepung layak mendapatkan cinta juga. Batches tortilla gaya Sonoran dapat dibeli di Etsy (jika Anda berani) tetapi Caramelo adalah satu-satunya produsen komersial.
Pelanggan Leal datang kepadanya dengan terpana oleh rasa dan tekstur tortilla-nya. Setelah bertahun-tahun dicuci otak untuk meyakini bahwa tortilla tepung harus dihindari oleh siapa pun yang menghormati masakan Meksiko, para pelanggan terkagum-kagum dengan betapa beraroma rasanya jika dilakukan dengan benar. Dia bahkan menciptakan versi yang dibuat dengan minyak alpukat untuk vegan.
Orang Amerika perlahan-lahan mulai sadar, sebagian berkat para pendukung seperti Arellano dan Leal, atas apa yang selama ini menjadi pengetahuan umum di Meksiko: Tepung tortilla - asalkan dibuat dengan gaya Sonoran dan tidak ditarik dari rak toko bahan makanan - adalah sama asli dengan rekan jagung mereka.
