Makanan + Minuman
Kari sebenarnya bukan bumbu.
Memang, di Amerika, kita terbiasa berjalan ke lorong rempah-rempah dan memilih di antara beberapa toples bedak kari yang berbeda. Atau, untuk yang lebih berani, pergi ke pasar petani lokal dan memilih antara dua lusin kari yang berbeda "campuran." Namun kari sendiri bukanlah bumbu yang sebenarnya, melainkan campuran rempah-rempah. Dan jika Anda mengasosiasikan kari dengan India, yah, bubuk kari juga tidak ada.
“Di rumah, kami tidak memiliki apa pun yang disebut bubuk kari; itu tidak ada di India,”kata Meherwan Irani, koki dan pemilik restoran Chai Pani di Asheville, North Carolina. “Kari, dengan sendirinya, itu khusus untuk India Selatan. Kami tidak hanya pergi ke toko dan membeli campuran rempah-rempah dan menyebutnya kari."
Nama itu berasal dari bahasa Portugis, yang menggunakan kata carel untuk menggambarkan hidangan pedas dan harum yang mereka temukan setelah tiba di India. Itu menjadi "kari" ketika Inggris mengadopsi kata itu, dan seiring waktu, itu berubah menjadi istilah umum untuk hampir semua hidangan India dengan saus.
Saat negara-negara itu membentuk rute perdagangan dan menjajah dunia, kari ikut bersama mereka. Dan hari ini, Anda akan menemukan kari di mana-mana dari Jepang ke Trinidad - tidak ada yang sama. Selain itu, tidak ada yang benar-benar "kari" dalam arti kata India baik.
Meskipun "kari" adalah istilah yang sangat inklusif, untuk menjernihkan kebingungan di sekitar yang lebih umum yang akan Anda temukan di Amerika, kami berbicara dengan beberapa koki untuk mencari tahu apa yang membuat kari Thailand berbeda dari kari Jamaika yang berbeda dari India kari.
Catatan: Ini bukan satu-satunya kari di dunia. Perdagangan dan kolonisasi membawa kari di sebagian besar Asia, memberi kami mie Singapura, kari ayam Malaysia, dan kari berbasis kelapa dan kacang lainnya. Anda juga akan menemukan kari di Jepang dan sebagian Cina, meskipun rasa kari hampir tidak lazim seperti di tempat lain. Bahkan Norwegia memiliki beberapa hidangan kari, seperti kari domba dan salmon kari. Dan, sungguh, dengan cukup kunyit dan bawang putih, Anda bisa menambahkan kari ke hampir semua masakan. Meskipun nama itu digunakan hampir secara umum sekarang, itu masih membuat air liur seseorang setiap kali Anda mendengarnya. Ketahuilah bahwa tidak semua kari itu sama, tidak juga harapan Anda.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Karakteristik: Kari India tradisional umumnya didasarkan pada santan dengan komponen garam atau asam seperti jus jeruk nipis, bawang putih, jahe, tomat, bawang, dan dua rempah-rempah, biasanya daun kunyit dan kari, kadang-kadang jintan. Lebih jauh ke pedalaman, kelapa kering menggantikan santan, dan Anda akan menemukan daging lain seperti ayam yang digunakan sebagai pengganti ikan. Kari India pesisir akan lebih berbasis santan dan kunyit, dengan warna kekuningan. Kari pedalaman menggunakan lebih banyak tomat dan warnanya lebih merah.
"Meskipun di India, " Irani memperingatkan, "Anda akan menemukan tiga orang yang berbeda berdebat tentang apa seharusnya kari."
Origins: Kari terutama dikembangkan di bagian selatan India, dan meskipun Anda mungkin melihat resep untuk kari India Utara, ini lebih hanya istilah umum untuk hidangan berbasis saus dari wilayah itu. Seperti yang dikatakan Irani, itu benar-benar hanya satu hidangan, bukan seluruh koleksi hidangan. Dan jelas bukan campuran rempah-rempah. Awalnya, itu tidak banyak mengganggu tomat, bawang, bawang putih, atau jahe, tetapi ketika orang Eropa datang ke India, mereka membawa bahan-bahan itu, secara bersamaan meminjam dan membantu mengembangkan makanan di negeri lain.
Inggris
Karakteristik: Kari Inggris, sebagian besar, kari Madras, yang banyak mengandung tomat, bawang, bawang putih, dan jahe. Mereka juga sering pedas dan masih memiliki basis santan. Karena banyaknya tomat, kari di Inggris juga biasanya lebih merah dari kari lainnya.
Origins: British East India Company memiliki pos perdagangan di Madras (sekarang Chennai), jadi gaya kari yang mereka pelajari adalah yang asli di daerah itu. Ada sejumlah legenda populer tentang bagaimana, tepatnya, rempah-rempah itu digunakan di Inggris, tetapi seperti yang dikatakan Iran, "Beberapa pengusaha yang giat pasti menemukan cara untuk mendapatkan rempah-rempah yang membuat kari di Madras - biasanya berbasis kunyit - dan dibuat menjadi bubuk."
Bubuk itu kemudian diekspor kembali ke Inggris, dan ibu rumah tangga yang ingin memasak dengan gaya India akan menggunakan bubuk itu, menambahkannya ke susu atau santan, dan menyebutnya kari. Itu berubah seiring waktu dengan imigrasi, tetapi kari asli Inggris jatuh di sepanjang garis itu.
Jamaika dan Hindia Barat
Karakteristik: Kari Karibia, tidak seperti di India, umumnya disiapkan dengan campuran kari pra-dibuat tinggi kunyit. Mereka sering termasuk jintan, paprika, kapulaga, bawang putih, dan fenugreek. Itu kemudian dibuat menjadi pasta atau bubuk yang ditambahkan ke protein dan diatur untuk diasinkan sebelum dimasak. Bubuk juga ditambahkan ke wajan sebelum dimasak, menciptakan hidangan populer seperti kari kambing dan kari ayam.
“Orang Jamaika, kami suka melihat warna kuning cerah itu,” kata Hugh Sinclair, seorang penduduk asli Jamaika yang pergi oleh Chef Irie dan membawakan “Taste the Islands” di televisi publik di Florida Selatan.
Anda akan menemukan gaya kari ini di seluruh Hindia Barat Britania, sedikit berbeda dari pulau ke pulau. Tetapi tempat-tempat seperti Kepulauan Cayman (yang dulunya merupakan bagian dari Jamaika) dan pulau-pulau lain di dekatnya akan memiliki gaya yang sangat mirip.
Asal: Kari Jamaika sangat dipengaruhi oleh pemerintahan kolonial Inggris, dan karena itu, mereka lebih didasarkan pada campuran kari pra-dibuat daripada apa pun yang dibuat keluarga. Konon, begitu perbudakan dihapuskan dan orang-orang India datang ke pulau-pulau itu untuk bekerja di ladang tebu, lebih banyak kari gaya India menjadi lazim. Jadi, sementara kari tradisional Jamaika lebih populer, Anda dapat menemukan gaya India di seluruh negeri.
“Di Jamaika kami memiliki populasi India yang besar, dan di rumah tangga India mereka membuat kari sendiri,” kata Sinclair. “Mereka mencampurkan rempah-rempah secara real time saat memasak hidangan seperti yang akan mereka lakukan di daratan India.
Trinidad dan Guyana
Karakteristik: "Kari Tridadian dan Guyana berwarna lebih gelap sejak awal, sebelum diterapkan pada protein, " kata Sinclair. “Mereka menambahkan bahan-bahan masala, sering kali jeera, dan ditumbuk atau jintan panggang. Ini sama sekali berbeda dari kari Jamaika, benar-benar hanya orang India yang membuat kari dengan jeera.”
Karena bekas koloni di Karibia selatan ini memiliki pengaruh India jauh lebih banyak daripada pulau-pulau yang lebih jauh ke utara, Anda akan menemukan kari yang disajikan dengan roti, kentang, dan kari kambing, lobster, buncis, bebek, dan protein lain yang berasal dari pulau-pulau tersebut.
Asal: Meskipun Trinidad dan Guyana juga merupakan koloni Inggris, pengaruh kari utama datang bersama gelombang imigran India yang tiba pada pertengahan abad ke-19. Inilah sebabnya mengapa kari di wilayah ini lebih seperti kari tradisional India, di mana gaya Jamaika lebih khas Inggris.
Thailand
Karakteristik: Kari Thailand umumnya berupa masakan yang terbuat dari santan, dibuat dengan pasta kari dan beberapa jenis protein. Tiga varietas utama adalah merah, hijau, dan kuning, awalnya hanya dibedakan berdasarkan jenis paprika yang digunakan untuk menyiapkannya. Namun, selama bertahun-tahun, hal itu telah berubah, dan susunan umum kari Thailand adalah sebagai berikut:
- Merah - Cabe merah, bawang putih, serai, kunyit, dan udang. Ini adalah kari Thailand yang paling umum dan juga yang paling lezat.
- Hijau - Cabai hijau, ketumbar, jeruk purut, kemangi, serai, udang, dan bawang putih.
- Kuning - Kunyit, ketumbar, serai, cabai merah, lengkuas, dan bawang putih. Ini satu-satunya yang biasanya tidak menggunakan udang dan itulah sebabnya sebagian besar kari vegan yang Anda lihat di menu berwarna kuning. Ini lebih manis dari yang lain juga.
- Massaman - Hidangan ini berasal dekat dengan Malaysia di Thailand selatan dan biasanya termasuk kacang. Ini juga lebih tebal dari kebanyakan kari Thailand, dengan rasa lebih manis, lebih lembut.
Asal: Sebelum Inggris berhasil melalui kapal dagang, Thailand memiliki masakan kari asli sendiri yang disebut kaeng. Tetapi ketika perdagangan opium di Asia tumbuh, bubuk kari menjadi kargo “penutup” yang populer, dan bahan-bahan seperti kunyit, jintan, dan ketumbar mulai menemukan jalan mereka ke dalam kari Thailand. Tambahan itu adalah kedatangan utama yang menciptakan kari Thailand yang kita kenal sekarang.
