Keberlanjutan
Ketika seorang teman menghubungi saya dan mengatakan kepada saya bahwa dia akan membawa tujuh kambing hidup - dan hanya untuk ukuran yang baik, lima bangkai - ke kota saya, reaksi pertama saya adalah menunggu giliran.
Tapi kemudian teman itu adalah Tim Patterson, Direktur Kemajuan di Sterling College Vermont, jadi saya tahu sesuatu yang lebih serius akan datang - bahkan ketika dia menambahkan bahwa perjalanan akan berakhir dengan delapan jam kambing panggang di Park Slope, halaman belakang Brooklyn.
Sebelum saya sampai pada perincian dari keajaiban gastronomi perkotaan yang telah diimprovisasi dan diludahi, mari kita pertimbangkan dorongan untuk perjalanan sejauh tiga ratus mil: penis - penis kambing, untuk menjadi taksonomi yang spesifik. Mereka tidak diinginkan di perusahaan susu kambing di seluruh Vermont, karena setiap kambing yang lahir dengan satu tidak dapat memberikan susu. Menurut Tim, kambing jantan perah di Vermont dibunuh saat lahir atau dibiarkan kelaparan sampai mati. Ini adalah praktik yang lebih dikenal dengan istilah yang kurang mengancam: pemusnahan. (Itu adalah sesuatu untuk direnungkan saat berikutnya Anda menikmati sebaran keju kambing yang mungkin bebas dari rasa bersalah pada bagel.)
Semua kambing yang dibawa Tim ke New York City dilengkapi dengan embel-embel yang ditakuti. Sebelas siswa dari kursus Ilmu Hewan Sterling College bergabung dengan Tim, dan seluruh rombongan manusia dan kambing berperan sebagai langkah terakhir dari proyek langsung untuk menguji daya jual daging kambing muda jantan perah yang telah mereka besarkan di kampus. Jika berhasil, petani Vermont mungkin menemukan jalan tambahan untuk mendapatkan penghasilan sementara pada saat yang sama menghentikan tindakan pemusnahan.
Proyek semacam itu, jauh dari meja kerja kelas, tampaknya tidak terlalu mengejutkan ketika mencatat bahwa ia muncul dari sebuah perguruan tinggi dengan lumbung bertenaga surya dan program kuliner pertanian-ke-meja sendiri. Secara keseluruhan, 25% dari makanan yang disajikan di ruang makan Sterling College ditanam dan dibesarkan di tanah pertanian mereka sendiri, sebuah angka yang menantang untuk dicapai di musim pertumbuhan pendek tapi manis New England utara.
Pada saat yang sama, penciptaan proyek melahirkan efek samping yang menguntungkan: sorotan pada daging kambing itu sendiri. Meskipun daging kambing memiliki lebih sedikit kolesterol dan lemak jenuh daripada daging sapi, babi, atau ayam, dan bebas dari hormon pertumbuhan yang ditemukan dalam daging industri, kambing tetap tidak menikmati daya tarik arus utama dari tiga besar. Itu terlalu buruk, karena saya telah menemukan bahwa daging kambing muda, ketika dibakar sampai sedang, menawarkan rasa manis yang tidak dapat disentuh oleh tiga besar.
Kecintaan saya pada daging kambing hanya meningkatkan daya tarik saya dengan kemajuan proyek Tim. Tujuan pertama mereka di New York City adalah untuk menemukan pasar hewan hidup, dan mungkin toko daging. Bagi mereka yang bertanya-tanya, ya, pasar hewan hidup memang ada di antara wilayah luar, tetapi mereka kebanyakan menjual ayam. Pasar sangat populer dengan berbagai komunitas imigran kota - Ekuador, Kolombia, Meksiko, Haiti, India, dan seterusnya - bahwa pasar dekat apartemen saya di Queens menjawab permintaan tinggi dengan spanduk yang menyatakan "Beli sepuluh ayam, dapatkan satu Gratis."
Tim dan kru berhasil menemukan pasar di Bronx, kurang lebih di sepanjang rute mereka dari Vermont ke Manhattan. Satu rintangan terselesaikan, tetapi lebih banyak menunggu mereka. Apakah seseorang akan membeli seekor kambing seberat 18 pon saat berbelanja untuk ayam? Bisakah tukang daging New York, membayar sewa New York, membeli kambing dengan harga yang memungkinkannya menjual daging dengan harga yang terjangkau pelanggannya?
Membawa sekelompok kambing hidup melintasi garis negara dan menjualnya di kota yang hijau kehijauan (perjalanan yang disebut Tim sebagai "Rally Jalan Kambing yang Hebat") cocok dengan gaya komando Tim. Editor veteran Matador Network, Tim juga seorang penulis yang gairahnya sebelumnya membawanya ke Burma, tempat ia mengajar lokakarya jurnalisme bawah tanah kepada mahasiswa.
Anak akan makan ivy juga, tapi bagaimana denganmu? Foto: Darrin DuFord
Mencium sedikit kambing setelah pengangkutan ternak sejauh tiga ratus mil tidak memperlambatnya. "Kami tahu logistik akan kacau, dan kami bertekad untuk mengikuti arus, " katanya. “Ketika saya sedang mencari tempat untuk menjaga bangkai kambing tetap dingin di Brooklyn, sebuah freezer berjalan di dekat 4th Avenue. Keberhasilan dalam perjalanan, pertanian, dan pendidikan seringkali tergantung pada ketidakterikatan tertentu - jika Anda memiliki tujuan yang kaku atau hasil yang terbentuk sebelumnya, Anda mungkin akan stres dan kecewa ketika segalanya berubah, sedangkan jika Anda terbuka untuk semua kemungkinan, dunia akan terbuka untukmu.”
Jadi bagaimana proyeknya? Setelah beberapa hari di kota, semua kambing menemukan pemilik baru - seorang tukang daging di Chelsea mencetak dua, sebuah restoran Brooklyn yang mengkhususkan diri pada charcuterie membeli satu, dan sisanya dijual di Bronx - menyimpan bangkai yang disediakan Tim untuk barbekyu.. Penyedia barang harus mencicipi barang, setelah semua.
Yang membawa kita ke halaman belakang brownstone Park Slope. Ketika saya tiba, saya menemukan Tim dan tuan rumahnya bertelanjang dada ketika mereka memposisikan ulang bangkai dengan mengencangkan atau melonggarkan ikatan yang terikat pada dukungan struktural apa pun yang dapat mereka temukan di halaman - jalan keluar darurat, pagar, manusia yang sabar. Saya menemukan kegembiraan yang sangat memuaskan saat melihat seekor kambing seberat 18 pon, ditutupi oleh kari dan gula yang dikaramelisasi, memanggang blok dari menara Victoria yang terawat baik dan restoran sushi. Saya akan menghubungkan perasaan itu dengan fleksibilitas kambing panggang.
Dengan bir di tangan, Tim menunjuk ke pengukur suhu di atas panggangan. 220 derajat. Tepat di antara 'asap' dan 'barbekyu.' Itu tentang di mana seharusnya.”Di sanalah ia tinggal selama delapan jam.
Ketika mereka akhirnya melepaskan kambing itu dari ludah, daging itu memperoleh goncangan seksi yang hanya bisa dicapai oleh daging yang dimasak dengan sangat lambat. Selusin tamu mencoba untuk memutuskan apakah kambing panggang berjalan lebih baik dengan anggur merah atau bir, saya pikir saya bisa mendengar babi di Timur Laut mengekspresikan dengusan kolektif, bergabung bersama dalam mantra "Makan lebih banyak kambing!" memiliki lembut, berkilauan lemak harum dari lechón dengan kelembutan mengejutkan krim. Butuh sangat baik untuk keripik mesquite sehingga saya dapat memihak babi yang satu ini.
Situs web Sterling menyatakan bahwa komunitas perguruan tinggi mereka "menggabungkan studi akademis terstruktur dengan tantangan pengalaman." Saya tidak bisa memikirkan kesuksesan pengalaman yang lebih baik daripada langit-langit yang puas, bersama dengan pakaian yang diserap oleh aroma daging kambing panggang yang harum-manis.
Cara menemukan kambing Anda
Jika Anda tinggal di daerah New York dan ingin membeli kambing, tetapi tidak sabar menunggu Rally Road Goat berikutnya, ada beberapa peternakan susu kambing di negara bagian New York yang sudah menjual daging dari pejantan muda.
Dua di antaranya adalah Peternakan Susu Lynnhaven dan Patches of Star, keduanya menjual daging dan daging rebus di Union Square Greenmarket.
Daging kambing mereka memiliki rasa manis alami dan sangat ramping dan karena itu rasanya paling enak jika tidak dimasak dengan medium. Daging rebusan kambing muda paling baik bila direbus selama dua jam. Untuk resep Guyana versi saya untuk merica - rebusan yang hebat dengan kambing - ada posting selangkah demi selangkah tentang hal itu di blog saya.
Saya telah menemukan bahwa kambing bekerja dalam resep apa pun yang membutuhkan domba. Terlepas dari pemotongan yang Anda pilih, tindakan memanggang daging kambing yang bersumber dari peternak sapi perah membantu menjaga pemusnahan. Dan asap panggangan kambing hanya bisa membuat tetangga Anda cemburu.
