Makanan + Minuman
Ketika chef Ohm Suansilphong mulai merencanakan restoran Thailand yang dia harap akan buka di Amerika, dia memiliki visi radikal: Dia akan melarang pad thai. Dalam leksikon Amerika hidangan Asia, ada tiga yang terkenal: sushi, pho, dan, tentu saja, pad thai. Sebuah restoran Thailand yang menolak, pada prinsipnya, untuk melayani masakan Thailand tidak akan pernah terdengar dan berisiko. Namun, pada tahun 2016, Suansilphong membuka Fish Cheeks, yang menarik inspirasi dari masakan di seluruh Thailand, menunya dibumbui dengan udang, ikan, dan kari (dan satu hidangan mie). Pada tahun 2018, ia membuka Chicks Isan yang kasual di Pasar Dekalb, sebuah ruang makan di Brooklyn yang merupakan salah satu yang terbaik di negara ini. Sebuah gelembung percakapan melayang-layang di atas maskot ayam yang digambar tangan pos terdepan bertuliskan, "No pad thai zone!"
Wajah muda Suansilphong sering menyeringai menyenangkan ketika berbicara dengannya, matanya berbinar-binar seolah-olah dia adalah penjaga rahasia luar biasa. Di satu sisi, dia. Suansilphong belajar memasak, bersama saudara laki-lakinya dan rekan bisnisnya, Chat, di dapur keluarga di Sukhothai, di wilayah Isan di Thailand utara. Masakan Isan, meskipun banyak tersedia di seluruh Thailand, sebagian besar masih tidak diketahui oleh orang Barat. Dengan restorannya di New York City, Suansilphong ingin memasak makanan yang dibesarkannya, hidangan yang mewakili rumah leluhurnya.
Foto: Molly Tavoletti
Melalui penerjemahnya Jenn Saesue, pemilik bersama Fish Cheeks, Suansilphong memberi tahu saya bahwa sangat sedikit babi yang diternakkan di iklim kering Isan. Sebagai gantinya, makanan pokok ada ikan air tawar, serangga (telur semut adalah bahan yang populer dalam sup), dan katak. Di masa lalu, masakan tradisional Isan tidak termasuk banyak daging babi. Namun, Suansilphong menjelaskan bahwa interpretasi modern atas masakan daerah tersebut, seperti yang disajikan di Chicks Isan, kini telah berevolusi untuk memasukkan daging babi. Mie tidak muncul dalam masakan tradisional Isan, mandat yang diputuskan Suansilphong.
Dalam makanan Isan, rasa biasanya seimbang antara pedas dan asin. Sebagian besar hidangan dipanggang, dikukus, atau direbus daripada digoreng, dan banyak yang tidak memiliki minyak. Namun, bumbu ini sepertinya tidak asing bagi penggemar makanan Thailand. Sebagian besar hidangan dihiasi dengan jeruk nipis, daun jeruk purut, daun ketumbar, daun bawang, daun bawang, dan saus ikan.
Dan sementara Thailand lainnya makan nasi melati dengan makan malam, di Isan, nasi ketan adalah lauk yang lebih umum. Tekstur beras yang lengket memudahkan untuk mengambil cairan sisa dan saus dalam hidangan seperti laab (daging babi cincang dengan bumbu) - tekstur yang sangat berguna saat makan dengan cara tradisional tanpa peralatan. Ketan, bagaimanapun, adalah tempat manisnya makanan Isan berakhir. Ada sedikit gula ditambahkan ke hidangan utama untuk melunakkan pukulan dari bumbu dan garam.
Kurangnya rasa manis mungkin menjadi bagian dari alasan bahwa makanan Isan tidak pernah tertangkap di Amerika Serikat.
"Orang Amerika makan banyak hal manis, " kata Suansilphong melalui Saesue, dengan peringatan bahwa ia tidak ingin membuat generalisasi tentang selera kita. “Ketika kamu berbicara tentang pad thai, ia memiliki asam, lebih manis. Sedangkan makanan Isan, itu akan asin dan pedas."
Foto: Molly Tavoletti
Ambil laab mu di Chicks Isan. Hidangan daging babi cincang direbus di atasnya dengan ketan, cabai, jeruk nipis, daun bawang, dan bawang mentah. Jeruk nipis meresap ke setiap gigitan, membuat hidangan menjadi asam dan tajam. Dan kemudian ada bau ikan fermentasi yang pedas dan asam, meskipun tidak tidak menyenangkan. Tidak ada rasa manis yang memikat untuk makanan ini. Ini memiliki gigitan, bahkan menggeram. Jadi mungkin tidak mengherankan bahwa orang Amerika, dengan selera lunak mereka, belum merangkul masakan Isan.
Agar adil, orang Amerika tidak sendirian dalam keraguan mereka untuk makan lebih banyak ikan funky. Di Isan, fermentasi dan pengawetan ikan adalah teknik persiapan yang umum, sebagian besar sebagai hasil dari geografi wilayah tersebut. Sebuah sungai mengalir melalui wilayah tersebut menyediakan ikan air tawar, tetapi tidak berlimpah. Apa yang tersedia perlu dilestarikan. Meskipun ikan fermentasi diperlukan untuk menjaga agar semua orang di wilayah ini diberi makan dengan benar, itu masih kontroversial. Saesue menjelaskan bahwa, bahkan di Thailand, ikan fermentasi adalah topik yang memecah-belah - sebagian menyukainya, sebagian membencinya (dia tegas di “cinta” kamp dan ibunya ada di ujung lain spektrum).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue menambahkan bahwa di Thailand, makanan Isan terkenal dan tersedia di seluruh negeri. Masakan daerah adalah makanan jalanan yang populer, biasanya disajikan oleh penjual atau di atas kereta portabel. Itulah bagian dari alasan Suansilphong ingin membuka Chicks Isan di food court, karena ia masih melihat masakan Isan paling enak dinikmati sebagai makanan kasual yang ringan.
Ada beberapa alasan untuk ini. Pertama, banyak hidangan Isan tidak membutuhkan banyak panas untuk disiapkan. Sebagian besar komponen, seperti di salad pepaya, siap untuk dimakan dan hidangan hanya perlu dirakit. Suansilphong mengatakan bahwa ia tidak akan mewakili makanan Isan di Amerika sebagai makanan santapan.
Adapun mengapa itu tidak lebih populer di budaya Barat, Saesue percaya hanya ada sedikit orang dari wilayah Isan yang datang ke AS dan membuka restoran. Karenanya maraknya hidangan mie seperti pad thai.
Suansilphong bosan, tampaknya, dengan visi rabun Amerika tentang masakan Thailand, tetapi dia tidak pernah melakukan perang salib untuk menyebarkan firman suci masakan Isan. Dia baru saja melewatkan makanan dari rumah.
“Aku hanya ingin makan [makanan Isan],” ia bercanda tentang alasannya membuka restoran. "Ada restoran yang menjual makanan Isan, tapi bukan ayam bakar yang aku suka."
Saat tawa reda, Saesue menjadi serius.
“Kami ingin mendidik orang tentang makanan Thailand,” jelasnya. “Bukannya kita tidak suka pad thai. Jangan salahkan kami. Kami menyukainya. Kami hanya melihat banyak, dan kami tidak ingin menjualnya. Ketika kami pergi ke Thailand, dan kami bahkan tidak memakannya. Ini hidangan yang enak, tapi ada makanan lain yang lebih enak.”
Hidangan khas Isan untuk dicoba
Som tum: Hidangan ini memadukan parut pepaya mentah dengan rasa khas masakan Isan, seperti saus ikan, cabai, jeruk nipis, dan sedikit gula aren. Bahan-bahan ditumbuk bersama menggunakan lesung dan alu. Ikan atau kepiting yang difermentasi juga sering ditambahkan ke salad.
Sai krot isan: Sosis fermentasi ini adalah salah satu makanan jalanan paling populer di Isan. Sosis Isan disajikan dengan kol, cabai, dan irisan jahe segar, dan memiliki rasa asam-asin yang berbeda.
Laab: Hidangan daging cincang ini dibumbui dengan saus ikan dan irisan jeruk nipis, lalu atasnya dengan nasi. Laab adalah salah satu hidangan Isan yang paling pedas.
Tom sab: Bahan utama dalam sup kaldu bening ini adalah usus sapi (atau dikenal sebagai babat). Jangan terintimidasi oleh organ internal. Penambahan daun jeruk purut dan serai memberi sup ini aroma jeruk yang harum.
Kai yang: Hidangan ayam bakar sederhana ini biasanya disajikan bersama nasi ketan atau salad pepaya. Kai yang biasanya dimakan dengan jeow bong, pasta cabai yang sedikit manis dibuat dengan bawang putih dan saus ikan.
